Queso Ragusano DOPFocaccia de cebolla y pancetaScaccePecorino Romano DOPCalzoneVinos Italianos (tipos)Salchichas al vino blancoJotaMinerta de fagioli e orzoFricoFrico con PatatePolenta pasticciata al gamberiGnochi de polentaPolenta al burro

Risotto alla maranesa

Panettone  350/ 370 grms de harina4 huevos200 grms de manteca70 grms de azúcar90 grms de pasa de uva½ cucharita de sal60 grms de fruta confitada1 cubito de levadura Vainilla a gustoCáscara rallada de limón a gusto3 cucharas de agua tibia Mezclar en un recipiente la harina con la sal, dejar un hueco y verter en él la levadura disuelta en agua, el azúcar y 2 huevos.Mezclar bien y dejar descansar 60 minutos.Añadir 2 yemas, la cáscara de limón, la manteca derretida y la vainilla.Amasar bien, cubrir la masa con un paño húmedo y dejar descansar 2 horas, luego aplastar la masa y dejarla leudar por otra hora.Pisarla luego nuevamente e incorporar la pasa de uva ablandada en agua y las frutas confitadas.Poner la masa amasada en un recipiente redondo alto, adecuado para el pan dulce, hacerle un corte en cruz, cubrirla con un paño y dejarla leudar por unos 45 minutos.Agregar 20 grms de manteca en el corte en cruz, y con el resto pincelar toda la superficie.Cocer en horno por 10 minutos a 200ºC.Luego pincelar de nuevo con manteca.Bajar la temperatura del horno y completar la cocción por otra media hora.

 Queso Ragusano DOPLa sigla DOP, es la denominación de origen, que permite establecer sin lugar a dudas el área de producción, y el método utilizado en la producción, de manera a avalar la calidad del producto. Es un queso típico de la región de Ragusa, (Sureste de Sicilia).Se produce a partir de la leche entera, de las vacas de raza Modicana, especialmente de las obtenidas durante el invierno. Se consume tanto fresco como estacionado. 

 Focaccia de cebolla y panceta 300 grs. de harina, 15 grs. de levadura de cerveza, 55 ml de aceite de oliva, media cucharita de sal 8 (al ras), 80 grs. de panceta, 1 cebolla grande, pimienta en grano.Rebanar la cebolla, machacarla, mezclarla con la pimienta y llevarla en el aceite de oliva a fuego lento.Ponerla en un tazón y déjala enfriar.Cortar la panceta en daditos.Desleír la levadura en medio vaso de agua. Hacer lo mismo con la sal gruesa.Poner la harina en una sopera y mezclarla con la levadura, con el agua sobrante, con el agua salada y con el aceite.Amasar la pasta, en una tabla, por 15 minutos, dejarla leudar por 2 horas aproximadamente, y posteriormente volver a amasarla con la cebolla por algunos minutos más.Extender la masa con los dedos hasta que tenga el grosor adecuado (algo más de medio centímetro).Pincelar la masa con aceite de oliva y agregarle tocino.Cocerla al horno (previamente calentado a +- 190º) por +- 30 minutos.Saluti, saluti, saluti. Nena García Mignone. Paraguay

  Scacce Ingredienti: (dose per un chilo di farina) per la pasta: farina di grano duro, acqua, sale, olio d'oliva (mezzobicchiere). un limone, mezzo bicchiere di vino. Come condimenti abbiamo scelto: melanzana fritta, pomodoro eformaggio (provola e cacio cavallo).Esecuzione: fare la fontana con la farina. Impastare aggiungendo acqua secondo il bisogno e il succo di mezzolimone e il vino, quindi lavorare la pasta fino a quando risulta ben liscia e di giusta morbidezza.Allargare e bucherellare la pasta con le dita e versarvi sopra dell'olio d'oliva. Lavorare di nuovo fino al completoassorbimento dell'olio.Tirare quindi una sfoglia rotonda sottile aiutandosi se occorre con un po' di farina.Versare sulla sfoglia il condimento e spargerlo lasciando tutto intorno un margine di un cm. circa, condireancora con olio.La scaccia si chiude avvolgendo da due parti la sfoglia condita, la larghezza della scaccia deve essere di 7-8 cm. circa, giunti al centro della sfoglia le due parti si chiuderanno a libro.Chiudere la pasta dai due lati aperti con un bordino. Cospargere la superficie della scaccia di olio d'oliva o condell'uovo sbattuto, sistemarla su una teglia gia' unta e infornare a temperatura di pane, cioe' in forno bencaldo. Quando la pasta avra' preso un bel colore dorato, sfornare. Esta es mi contribución a “nuestra página”; digo nuestra porque ya me siento incorporada a ella.La fórmula la encontré paseando por Internet. Gabriela Posso  -  Villarrica

Pecorino Romano DOP Es uno de los quesos de oveja más antiguos de Italia; se sabe que su método de elaboración fue descrito por el escritor y enciclopedista romano Plinio el Viejo –c.23 d.C. 79- (máxima autoridad científica de la época).

Su método de elaboración, con excepción de algunas variantes, es casi la misma que relata Plinio.

Está hecho de leche de oveja, de pasta semi dura, blanca o amarilla, salada, picante, estacionado por aproximadamente 9 meses.Éste queso era muy importante en las dietas de los soldados romanos, pues les proveía de mucho calcio, proteínas y sal. El escrito saqué de un artículo del Consorcio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano. Pablo Ranieri -------------- Venezuela

  

Calzone  Masa base de pizza1 tomate natural12 aceitunas verdes deshuesadasAlcaparras a gusto (no demasiado)OréganoAlbahacaQueso mozzarellaAceite de olivaSal Rebanar la mozarela y el tomate, y luego dejar escurrir sobre un plato o una tabla inclinada.Trocear la aceituna ella.Revestir la base de la pizza con el mozarrella y agregar las rebanadas de tomate, las alcaparras y las aceitunas.Espolvorear con la pimienta y sazonar con 2-3 cucharas de aceite de oliva.Doblar la pasta en la mitad, sellando los bordes, de modo que conseguir una especie de gran “raviolo”.Cocer en horno ya caliente a aproximadamente 250ºC por 25 minutos.  Mirta G. Lanieri -------------- Ciudad del Este- Paraguay

Vinos Italianos (tipos) Anghelu rujuAglianichello BarberaBarbarazo biancolellaArcugnano Albanello Borraccio Biancoletta Cabernet Canavesano Barbaresco Barbarossa Borgogna Canneto Canaiolo Dolcetto Castelbracciano Cerasuolo Castelsardo Domasino Dorgali Fiorano maccareseEtna Después les envío más nombres. Avanti con la página--------------  AA- Asunción

 Chianti chiarettoMarsala lacrima cristi Lambrusco moscatello Moscazo nebbiolo San colombano sacrantinoRubicchio                     sauvignon Vino santo trebbiano Trebbianino vernaccia Rosatello primofiore Casteldoria AstiGamba di pernice cabrini. Si alguien conoce algunos más …………… Clemenza – Rca. Argentina

 Salchichas al vino blanco 6 salchichas1 vaso de buen vino blanco1 cuchara (de sopa) de vinagre de vino – imprescindiblemente blanco Dorar, en un recipiente adecuado, las salchichas perforadas en diversos puntos, vertiendo sobre ellas, al mismo tiempo, el vinagre (gota a gota).Una vez evaporado el vinagre, rociar en menudas partículas el vino blanco, sobre el preparado y concluir la cocción en el horno o a la parrilla. Fiorella Ré --- Besos

Puchero de Judías250 G DE JUDIAS GRANDES SECAS250 G DE PATATAS300 G DE TOCINO ENTREVERADO200 G DE COL FERMENTADA (CHUCRUT)1 HOJA DE LAUREL3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA1 DIENTE DE AJO2 CUCHARADAS DE HARINA DE TRIGOSAL Y PIMIENTAPonga las judías en remojo toda la noche. Al día siguiente, escúrralas y deposítelas en una olla, junto con las patatas y el tocino cortado en dados. Cúbralo todo con agua y llévelo a ebullición. Una vez que la mezcla esté cocida, pase por un colador la mitad de las judías y las patatas y vuelva a añadirlas a la olla. Cueza la col fermentada con la hoja de laurel y algo de agua durante algunos minutos. Mientras tanto, agite la olla de vez en cuando.Caliente dos cucharadas de aceite, dore el ajo pelado y cortado a trozos y retírelo de nuevo. Añada la harina al aceite y dórela de 2 a 3 minutos, removiéndola.Añada la col fermentada y rehóguela durante unos 5 minutos.Añada la col con una cucharada de aceite en la olla con las judías, las patatas y el tocino, cuézalo todo otros 30 minutos y añada algo de agua si es necesario. Condimente con sal y pimienta y sírvalo caliente.MINERTA DE FAGIOLI E ORZOSopa de judías con cebada perlada250 G DE JUDIAS SECAS80 G DE CEBADA PERLADA½ CEBOLLA PICADA1 DIENTE DE AJO MACHACADO1 TALLO DE APIO CORTADO EN TROZOS2 PATATAS CORTADAS EN DADOS1 ZANAHORIA CORTADA EN DADO2 HOJA DE LAUREL1 HUESO DE JAMON50 ML DE LECHESALTenga las judías en tiempo toda la noche. Al día siguiente, escurra el agua y ponga las judías con la cebada perlada en agua fría. Añada la cebolla, el ajo, las patatas, zanahoria, hoja de laurel y hueso de jamón. Lleve a ebullición la mezcla, baje el fuego y deje que se cueza a fuego lento durante 1 hora y ½.Por ultimo, añada la leche y la sal y deje cocer a fuego lento durante 30 minutos más. Antes de servir, retire el hueso y las hojas de laurel. Sírvase con rebanadas de pan  tostado.En Friuli, antes de servir la sopa, se deja reposar un rato y se sirve cuando se vuelve tan consistente que se puede cortar en rebanadas.FRICOEl frico, un plato típico de Carnia, es una especie de torta que se fríe en la sartén hasta que alcanza una consistencia dura y crujiente. También se puede confeccionar con patatas y otros ingredientes, y entonces parece una tortilla de queso. Las variantes de preparación del frico son innumerables, casi cada pueblo y cada valle de los Alpes posee su propia receta.Antes, el extremadamente  nutritivo frico era la comida de campo predilecta de los pastores y los trabajadores del bosque. Hoy en día se suele tomar como entrante.  FRICO CON PATATETorta de queso con patatas 1 CEBOLLA4 PATATAS MEDIANAS1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA250 G – 500 ML DE CALDO400 G DE MONTASIOPique la cebolla y córtelas  en rodajas finas.Caliente la mantequilla en una sartén y rehogue en ella las cebollas.  Añada las rodajas de patata y mézclelas brevemente con la mantequilla. Vierta el caldo y deje  cocer a fuego lento las patatas.Mientras tanto, corte el queso en dados o en rodajas finas. Cuando el liquido ya de haya evaporado y las patatas estén blandas, recúbralas con el queso y deje que este se funda. Deje tostar lentamente y escurra la grasa que salga del queso.  El fríco debe formar una corteza dorada en el borde.  Sírvalo caliente.POLENTA PASTICCIATA AL GAMBERIPolenta con gambasMANTEQUILLA1KG DE GAMBAS1 PUÑADO DE SETAS  FRESCAS1 DIENTE DE AJO1 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO200 ML DE VINO BLANCO11 DE CALDO DE VERDURASPIMIENTA RECIÉN MOLIDANUEZ MOSCADAPrepare una polenta suave, déjela enfriar y luego córtela en rebanadas.  Coloque las rodajas superpuestas sobre un molde engrasado con mantequilla, recubriendo todo el fondo.Pele las gambas y saltéelas con un poco de mantequilla en una cazuela.  Añada ka setas limpias y cortadas finas, el de verduras y llévelo todo a ebullición. Condimente con pimienta recién molida y nuez moscada rallada, y distribuya la mezcla por encima de las rodajas de polenta.  Gratine unos minutos en el horno precalentado.GNOCHI DE POLENTAÑoquis de PolentaLa polenta se corta en dados y se escalda con agua salada.  Deje escurrir los trozos, colóquelos en platos hondos y cúbralos con abundante mantequilla derretida.  Ralle por encima queso ricota ahumado. POLENTA AL BURROPolenta con mantequillaPrepare primero una polenta bastante consistente y córtela en rodajas.  Unte una bandeja de horno con mantequilla o manteca de cerdo y coloque por encima las rodajas de polenta, unas junto a otras.  Espolvoree por encima queso rallado y canela y deje caer gota a gota la mantequilla deshecha.  Gratine en el horno precalentado a fuego medio. RISOTTO ALLA MARANESAArroz con marisco 200 G DE CALAMARES PARA COCINAR100 G DE GAMBAS LISTAS PARA COCINAR6-7 CUCHARAS DE ACEITE DE OLIVA1 DIENTE DE AJO PICADO3-4 CUACAHARADAS DE PEREJIL PICADOSAL Y PIMIENTA500 G DE MEJILLONES1 VASO DE VINOBLANCO SECO300 G DE ARROZCALDO DE ARROZCALDO DE VERDURAS 

Lave los calamares y córtelos en trozos no muy pequeños. Lave las gambas y fríalas ligeramente con los calamares, el ajo y el perejil, usando la mitad del aceite de oliva. Salpimiente. Lave los mejillones y rehóguelos con el aceite restante hasta que las valvas se hayan abierto totalmente. Extraiga los mejillones de las valvas y añádalos a los calamares y las gambas con el jugo de la cocción de los mejillones filtrado mediante un paño de cocina. Vierta el vino blanco, entremezcle el arroz y cuézalo que esté en su punto. Añada de vez en cuando caldo de verduras para que no quede demasiado seco. Deje reposar unos minutos antes de servir.

CHICHARõ TRENZADOBORI-BORISO´O YOSOPYDULCE DE GUAYABA

PAYAGUA MASCADA

LOCRO Locro sencilloMBAIPYPOLENTA DE SO´Ó PIRÚ O CHARQUETETÃGUÁ REMBI´ULocro caté o “paquete”Locro yopará manteca                         Locro de pata            SOPA BLANCA DE POROTO MANTECALOCRITO O  LOCRILLOGUISO DE FIDEOSGUISO DE ARROZFIDEO SOPAGUISO MANDI´OARROZ QUESÚ DE GUSTO POPULARMANTECA QUESÚ CON ARROZSOPA PARAGUAYA AL ESTILO DE MI MAMÁCHIPA GUAZÚRORA KYRAMANDI´OTORTILLA DE MANDIOCA COMUNMBEYU MESTIZOCHIPACLASES DE CHIPACHIPA TOBA YE YOPECABURE ARAMIRÔCHIPA PE

POSTRES Y SOBRE MESAS

DULCES DE FRUTAS

SOBREMESASDULCE DE MAMÓNCOSEREVÁRORA CAMBYQUIVEVEBEBIDAS                        ALOJAS                        Aloja de perejil

Otras  alojas

COCINA PARAGUAYALas recetas de mi abuela.Me parece importante, para el conocimiento de los que no viven y no conocen el Paraguay, incluir recetas de comidas típicas de esta tierra que recibió a muchos italianos.Qué mejor que pasarles las de mi abuela, Ana María Rivarola Matto, eximia cocinera y gran conocedora de la idiosincrasia del pueblo paraguayo.CHICHARõ TRENZADO -          1 CECINA DE UBRE O PELLA-          1 CECINA DE VAQUERO (matambre)-          1 CECINA DE PULPA-          SAL-          APEPÚ (cítrico similar a la naranja agria)-          AGUAPara hacer un verdadero chicharõ trenzado se necesitan tres manos distintas de gruesas cecinas. Se empieza la trenza sobre una mesa, atando las puntas con chala de maíz previamente humedecida. Se hace lentamente, con cuidado, con mucha ceremonia, como todo lo que hace la gente de campo.Luego se coloca la trenza en una olla negra (hierro) que, panzuda cuelga de un gancho que a su vez va prendido a una cadena que sirve para levantarla o bajarla.Tapamos la trenza con agua y le agregamos sal a gusto. Hierve hasta que se consume el agua y se fríe en su propia grasa, se dora a gusto cuidando que no se queme ni deshaga. Cuando ya está friéndose, le agregamos jugo de apepú, limón o naranja dulce.Dejamos enfriar y ya está listo, riquísimo.El chicharõ trenzado se puede comerlo enseguida o guardarlo para viajar en ancas de señores y troperos sin miedo a descomponerse con aguaceros y solazos. BORI-BORI1 gallina vieja1 kilo de harina de maíz200 gramos mínimo de queso Paraguay, ni fresco ni viejo, de los que ya tienen el cuerito amarillo.Cebollín, orégano, sal gruesaUnos 5 litros de agua En agua fría sin sal poner la gallina entera y llevar al fuego. Después que suelte el hervor, echarle un puñadito de sal gruesa. Nunca salar antes de hervir.Con la harina de maíz hacer un redondel y desmenuzar allí el queso, un poco de orégano y algo de cebollínfinamente picado. Con un cucharón tomar el caldo gordo y mojar hasta hacer un pastón suave pero moldeable. Taparlo con un repasador y dejarlo reposar.Cuando al pinchar la gallina esté blanda, hacer los borí como pequeñas bolitas, entre ambas palmas, colocándolas en una fuente para luego verterlas en el caldo cuando esté casi listo. Se deja cocer 10 minutos, se espolvorea con orégano y se retira ya listo para ir a la mesa.SO´O YOSOPYEl so´ó yosopy o soyo es una de las comidas tradicionales más usadas en el presente. Es exigente en la calidad y cantidad de carne, pues un soyo de ley para 5 personas requiere 1 kilo de carnaza negra bien pisada en el mortero, luego puesta en dos litros de agua fría y estrujada dentro de ésta para conseguir que la carne se deshaga y suelte su jugo en el agua antes de ser llevada al fuego.Aparte, en un poco de aceite o grasa de cerdo, se fríen cebolla, locote y ajo sin dorar. A esta fritura se le agrega la carne con su agua y con una espátula de madera se revuelve despacito hasta que suelte el primer hervor. Después de hervir se le pone sal. Hierve sólo unos 10 minutos y al sacar se aliña con orégano y perejil picado finito.Al soyo se le puede añadir un poco de arroz o fideíto fino, pero en los dos casos se le pone en la misma agua de la carne en frío, porque esta es una comida que se cocina muy poco tiempo. Después seguiré dándoles más recetas.(del libro Tetãguá rembi´u)

Abrazos  Ale Riera Gagliardone

 

DULCE DE GUAYABA

El dulce es muy importante en nuestro país.  Existen grandes zonas que basan su economía en él.Areguá, Caacupé y San Bernardino lo tienen como principal fuente de ingresos.  En la época de la guayaba al pasar por Cabañas, Aquino Cañada o cualquier compañía caacupeña, el olor del dulce cociéndose está en el aire.  Además, en su época se sancocha toda la fruta posible, se le agrega hiposulfito y en envases plásticos se la conserva para, fuera de época, ir cociéndola y darle punto, de acuerdo a la demanda.El dulce de guayaba es vendido en Asunción, Encarnación y Ciudad del Este.  También, en gran cantidades, en las ciudades fronterizas argentinas de Posadas y Clorinda.La fruta es transportada de las serranías en carretas tiradas por bueyes, o en camionetas, hasta las dulcerías.  Estas no son grandes fábricas y elaboran dulce en su forma antigua, en grandes tachos de cobre, de esos que usan los gitanos, en hornos bajos, alimentados a leña, revueltos por mujeres u hombres con largas espátulas de madera.Caacupé es una pequeña ciudad, cuya población vive prendida del manto de la Virgen y apoyada en la larga espátula del dulcero.  El dulce de guayaba es rojo y untuoso o duro, hecho en panes.  También es sabrosísima su jalea, hecha del agua donde se hierve la fruta. En cualquiera de sus formas es riquísimo y el paraguayo es su entusiasta consumidor.Se lo come solo, como postre, untando el pan, la galleta o la chipa en el desayuno, con leche, con nata de leche, queso fresco o cuajada, para relleno de tortas, para pastafloras, para rellenar medialunas o bollos.El dulce de guayaba es siempre bien recibido por su riquísimo sabor y porque consumirlo es una costumbre enraizada en nuestro pueblo.

PAYAGUA MASCADA

·         Mandioca               * cebolla de verdeo·         Ajo                        * carne cruda·         Comino                             * huevo·         Orégano                           * sal·         Pimienta                            * aceite Se pisan en el mortero la mandioca hervida y la carne cruda.  Hoy se usa el molinillo de carne para picar ambas cosas.  Para un buen payaguá mascada es parte muy importante el pohâ ry´acuâ.En el mismo mortero se pisan cebolla de verdeo, ajo, orégano, algo de pimienta y comino.  También se rompen allí unos huevos haciendo un pastón suave y homogéneo, pegajoso, para que no se deshaga al freír.Luego, con la mano se forma las tortitas que pasamos por harina seca, presionado para evitar que absorban grasitud.  Se fríen a fuego moderado, pues tiene que cocerse la carne cruda que hay en ellas.Esta comida, muy buena para nuestro gusto, no falta en la lista de las fiestas de San Juan y en las fiestas patronales.

LOCRO

El locro es la comida base en las estancias, obrajes y en todas las familias numerosas del país.Hay varias maneras de hacerlo.  El que come el campesino es muy sencillo, pero puede ser una sopa muy suculenta y apetitosa que nada envidia a sus pares de ningún rincón del planeta.  Se come solamente en el almuerzo. 

Locro sencillo

            8 personas·         1 kilo de locro·         2 kilos de sacarô (puchero con caracú) o cadera o grano de pecho.·         2 o 3 cebollas, 1 cabeza de ajo.·         Hojas de tayaó, 3 o 4 locotes·         1 buen mazo de cebolla de hoja·         1 ramito de orégano, curatû, comino, albahaca, sal. Bien temprano, mientras se matea, se cuelga la olla de hierro con el locro y 5 o 6 litros de agua, se espuma para sacarle las últimas pepitas que hayan quedado.  Se revuelve con espátula de cuando en cuando.A las dos horas, se le agregan la carne y las verduras.  La carne debe cortarse en trozos grandes, generalmente calculando 1 pedazo (250 grs.) por persona, ya que el hueso pesa bastante.  A estos trozos el lenguaje popular los llama “zoquetes”, de allí viene el mote de zoquetero, es decir aquel que pelea o se vende por su ración cotidiana.Se agrega orégano, curatú, la albahaca y se revuelve para que no se pegue por el peso de los trozos de carne, y para que el maíz al ser removido suelte su polvillo y se espese.  En caso de que esté muy seco, se le añade más agua.  El locro es una sopa si está hecha con cuidado, tiene que ser calduda, pero espesa.        Los campesinos suelen tener en sus pequeñas huertas un repollo alto de hoja gruesa que llaman tayaó. No conozco su nombre en castellano, pero contribuye a la exquisitez del buen locro. Por último se pone cebolla de hoja cortada en trozos no tan finos y el comino, ya en la mesa se lo aliña con jugo de limón.Del libro Tetãguá Rembi´u , de Ana María Rivarola Matto. < p>Ale Riera Gagliardone Hola amigos.Aquí van otras recetas paraguayas de mi abuela (Ana María Rivarola Matto) MBAIPY·          maíz, cebolla·          leche, queso Paraguay Se fríe un poco de cebolla y con ella se hace un caldo al que se agrega harina de maíz blanco. Algunos le echan despacito el maíz en forma de lluvia, pero no soy partidaria de ese método, pues con un pequeño descuido se hacen bolitas que dan trabajo deshacerlas y quitan calidad. Me gusta desleír harina de maíz en agua fría e ir vertiendo en el caldito hirviendo, revolviendo hasta que hierva bien, y luego ponerla a fuego muy lento. Dejarla hervir por lo menos una hora y cuando se la ve lista, ponerle algo de leche y queso, mezclando para que el queso se deshaga.La polenta así hecha es suave y sabrosa para comerla sola, o con alguna salsa. Especial para alimentar niños (nuestro pediatras aconsejan dar a los infantes maíz, por sus múltiples cualidades nutritivas). POLENTA DE SO´Ó PIRÚ O CHARQUE (1)Se pone a hervir la carne seca. Cuando está blandita, se pisa en el mortero y se mezcla con una buena fritada de cebolla, locote y ajo que se ha preparado aparte, se ceba con el agua donde se ha cocido la carne y luego que eche de nuevo hervor, se agrega la harina de maíz desleída. Se cuece una hora, se pone un poco de comino y está lista para ir a la mesa. Esta  polenta también recibe el nombre de mbaipy chajá rague, porque la carne deshilachada recuerda las plumas del chajá. (1) charque. m. Arg., Bol., Par. y Ur. charqui. Carne salada y secada al aire o al sol para que se conserve. Abrazos, Ale R. Gagliardone--------------------------------------------------------------------------------------------------------------COCINA PARAGUAYAANA MARÍA RIVAROLA MATTOTETÃGUÁ REMBI´ULocro cate o “paquete”12 personas·                                 1 kilo de locro·                                 1 kilo de buen grano de pecho·                                 1 vaquero o matambre·                                 1 morcilla por persona·                                 1 kilo de aguja o 1 kilo de caracú·                                 1 caracú por persona·                                 5 o 6 cebollas, 5 o 6 locotes·                                  3 o 4 zanahorias, 1 mazo de cebolla de hoja·                                 1 buena cabeza de repollo o tayaó·                                 1 ramita de albahaca·                                 ajo, sal, pimienta, comino, perejil Se pone el locro en remojo el día anterior.  A la mañana temprano se cuela y en un mortero se le da una pisadita.  En una olla grande poner el locro con 8 litros de agua, sal y el repollo (para que no sea simple el gusto del grano, no se deja hervir el maíz solo).  Se agrega el vaquero, que es una carne dura, se revuelve de cuando en cuando.  A media mañana se añade el resto de la carne, para que tenga tiempo de ablandarse si deshacerse, y más tarde se pone toda la verdura picada.  El locro es una comida que no se tapa, pues tiene que espersarse sin pegarse en el fondo.Unos 15 minutos antes de servir se le agregan las butifarras y las morcillas, que se han mojado previamente para que no se rompan, se añade orégano, perejil, cebollín y albahaca, todo finamente picado. Hay que cuidar que no salga muy seco, pues su caldo es un manjar.Se sirve en grandes soperas con el puchero dentro, o el caldo primero y luego las carnes como segundo plato con una ensalada.  Acompañado de humeante mandioca puede ser un plato único, ya que debido, a sus componentes, es completo.Este mismo locro, si lo hacemos con carne seca, sea cecina o charque, tiene un gusto muy especial.

Locro yopará manteca

Es el mismo locro con carne al que se le agrega poroto manteca por partes iguales, que le da un toque delicioso.

Locro de pata

·                                 ½ kilo de locro·                                 2 patas limpias y bien cortadas·                                 repollo o tayaó, 2 cebollas,·                                 1 manojo de cebolla de hoja, orégano, comino,·                                 sal gruesa, limón. A la hora del mate poner la olla con el locro y las patas con unos 5 litros de agua, agregar la sal cuando la pata esté blanda.  Este locro no se revuelve hasta entonces, pues podrían no ablandarse las patas, harían “harú” (malograr, dañar), se pondrían rebeldes a la cocción, al decir tradicional.Cuando pata y maíz estén blandos se les agregan verduras.  Las hojas de cebolla y el orégano se ponen casi al sacar, para que no pierdan su aroma.  Al retirar se agrega el comino.  Cada comensal le pone limón a gusto.

SOPA BLANCA DE POROTO MANTECA

·                                 ½ kilo de poroto manteca·                                 1 puñadito de arroz·                                 2 locotes, 3 cebollas·                                 2 o 3 tomates, 1 kilo de zapallo·                                 200 grs de queso Paraguay·                                 leche, cebollín, perejil, sal. Se fríe poroto manteca “peky” (fresco) con locote, cebolla y tomate, luego se ceba con 3 litros de agua y se deja hervir hasta que esté bien tiernito, entonces se agrega el zapallo pelado, cortado en daditos o en juliana, se echa el poquito de arroz y cuando esté cocido se añaden leche y queso.  Se aliña con cebolla de hoja y perejil finamente picado.  A esta sopa, si se le quiere dar más cuerpo, se le puede agregar unos huevos.

LOCRITO O  LOCRILLO

Es completamente diferente al locro.  Se es posible hay que hacerlo de maíz tupí morotí zapé (maíz tupí blanco diente de caballo).  El tupí zapé es un maíz más blando que el tupí común con que se hace el locro. Generalmente se usa el locrito como si fuera arroz o fideo, ya que antes el uso de éstos no era muy difundido.Se sancocha el maíz por una hora más o menos, colar y en caliente va al mortero.  Se pisa hasta romperlo según nuestro gusto.  Se cierne para sacarle la harina que se guarda con cuidado.  Luego se mueve en el “yrupe” (zaranda), en operación muy particular: dándole pequeños golpecitos hacia arriba, kuivavá (polvo que se mueve), en donde se separan los granos grandes de los pequeños.  Se hechan de nuevo los más grandes en el mortero y se van guardando los chicos.Se pisa lo grueso hasta tener un locrito homogéneo.  Este locrito puede ser usado de varias maneras. Una es poniéndolo a terminar de cocer con un puchero o con gallina.Con la harina que se hubiera obtenido se hace “bori”.  Estas bolitas se agregan a última hora para que no se deshagan.  Hay que tener cuidado con esta sopa, pues, como es muy espesa, quiere pegarse si no se revuelve.Este locrito también se hace sin carne.  Se fríen algo de cebolla y ajo, se prepara un caldo agregándole agua, se pone el locrito.  Una vez bien blando se le agregan un trozo de queso, orégano, perejil picadito ycebollín picado fino.  Es una sopa blanca muy sabrosa.Al locrito se usa también como si fuera arroz o fideo, poniendo menos agua y revolviéndolo.  Acompaña carne, bifes o huevos fritos.  Con queso Paraguay formando hilachas es riquísimo. El GUISOEl guiso, heredero de las costumbres españolas, es una de las comidas preferidas del paraguayo.  Se prepara con fideos, arroz, mandioca, arveja, menudencias, pero la base es siempre la misma.

GUISO DE FIDEOS

Para 6 personas·                                 ¾ kilo de carnaza·                                 3 cebollas medianas·                                 3 locotes·                                 ½ kilo de fideos·                                 aceite·                                 1 hojita de laurel·                                 un toque de pimienta, sal, ajo·                                 3 o 4 tomates o una latita de pasta de tomate·                                 queso de rallar Cortar la carne en daditos y freír en aceite no muy caliente para no quemarlo.  Cuando la carne haya perdido el juguito, le agregamos locote, cebolla ajo y tomates trozados.  Freír sin dejar quemar.  En caso de que se use pasta de tomate agregar después que la verdura esté cocida.  Cuando la salsita está espesa, cebar con agua caliente para que la carne se ablande.  Agregar el laurel.  Cocer tapado, así no deja evaporar sus aromas.  Una vez tierna la carne, agregarle ½ kilo de fideos.  Cocido el fideo, controlar que el guiso no esté muy seco, en cuyo caso se puede agregar agua caliente.  La pimienta y el orégano al sacar, para que el condimento no pierda sabor.Se deja reposar cinco minutos y se lleva a la mesa espolvoreado con queso de rallar.

GUISO DE ARROZ

6 personas·                                 ¾ kilo de carne·                                 aceite o grasa de cerdo·                                 locotes y cebollas·                                 1 cabeza de ajo·                                 2 tazas de arroz·                                 3 tomates o pasta de tomate·                                 1 hoja e laurel, una pizca de pimienta, comino, sal.Se procede igual que el guiso de fideos, pero para agregar el agua el procedimiento es distinto.  Se pone tanta como para que la carne quede blandita y se espera que se consuma.  Entonces se agrega el arroz y con una espátula se frita con cuidado 5 minutos y, si fuera posible, se saca del fuego por lo menos media hora.  Se deja el arroz crudo con la carne para que el grano se impregne de todos los sabores.  25 minutos antes de servir, se vuelve al fuego, cebando tres tazas de agua por cada una de arroz, si a uno le gusta arroz graneado; si gusta caldudito, puede poner 4 tazas por 1 de arroz.El arroz se revuelve solo al cebar. Se cuece tapado y para que no se empaste se cocina a fuego moderado.Cuando el arroz esté casi a punto se le agregan el comino y la pimienta.  Se retira del fuego y, tapadito, se deja reposar diez minutos antes de llevarlo a la mesa para que reciba la bendición de Dios.

FIDEO SOPA

·                                 Cebolla, aceite·                                 Leche, queso·                                 FideosSe frita la cebolla sin dorar, se agrega agua para cocinar los fideos y se sala.  Cuando hierve agregar el fideo dejando hervir hasta que esté casi a punto.  Se pone la leche y se revuelve, se deja hervir un rato, se agrega el queso deshecho y se sigue revolviendo para que no se pegue y para que el queso forme hayú(hilos).            Este ensopado se come solo o con carne, pero, igual que el arroz sopa, es muy popular y sabroso para el gusto nacional.  Es un seco que usualmente se come de cena, muy del gusto de mi casa.            En los almacenes ocara (de afuera) era común vender la mezcla de arroz con fideo para este plato.

GUISO MANDI´O

Igual que los anteriores, pero al guisado de la carne se agrega mandioca cruda cortada en trocitos, a la que se ha sacado el pabilo o hilo interior.  Estos se fríen previamente con la carne por lo menos 10 minutos y luego se agrega agua para que la mandioca se ablande.  Por último se pueden añadir huevos que se han batido vaí-vaí (mal-mal) para mezclarlos y comino, pimienta, orégano, perejil, revolviendo para darle homogeneidad.Este guiso es muy sabroso si se cuenta con buena mandioca.

ARROZ QUESÚ DE GUSTO POPULAR

4 personas·                                 ½ kilo de arroz·                                 aceite o grasa de cerdo·                                 ½ litro de leche·                                 un buen trozo de queso Paraguay de tres o cuatro días·                                 2 cebollas picaditas·                                 sal a gusto Se fríen por unos minutos el arroz con la cebolla picada y se agrega 1 litro de agua caliente.  Se revuelve para que el arroz espese y cuando está a punto se agrega la leche.  Se mezcla bien y se añade desmenuzado.  Si está seco se echa un buen chorro de leche.  Se saca cremoso, pues el arroz al estilo nuestro no es con granos separados y secos, sino lechoso y semiensopado.  Este arroz se cuece por lo menos ½ hora par esté deshecho.  Por eso, popularmente se llama al arroz quesú, arroz sopa.Se come como acompañamiento de carnes o con huevos fritos.  También como comida de gente delicada del estómago, y se da a los niños cuando están flojos de vientre.

MANTECA QUESÚ CON ARROZ

6 personas·                                 1 kilo de poroto manteca·                                 ½ kilo de arroz·                                 aceite·                                 250 grs de queso Paraguay algo estacionado·                                 ½ litro de leche·                                 2 cebollasSe fríen poroto manteca y cebolla con mucho cuidado, para que se ablanden con más facilidad; cuando el grano queda con el cuerito frito se agrega 1 litro de agua caliente y se deja hervir despacito y tapado hasta que esté completamente blando.  Se pone el arroz y tres medidas de agua por cada medida de arroz, sal y se tapa.  Cuando el arroz esté bien blando se agregan la leche y el queso bien deshecho, se revuelve, se deja tomar un hervor y se retira tapado, para que absorba la leche.  Es muy rico para acompañar carne o con huevos encima, y constituye un plato muy estimado dentro de nuestra cocina.

COCCIONES

SOPA PARAGUAYA AL ESTILO DE MI MAMÁ

 ·                                 1 kilo de harina de maíz·                                 ½ kilo de cebolla·                                 400 grs. de grasa de cerdo·                                 400 grs. de queso Paraguay de 3 o 4 días·                                 ½ litro de cuajada·                                 12 huevos, sal Se corta la cebolla muy finita en media luna.  Se bate la grasa con la mano en el fondo de una olla, juntamente con la cebolla, hasta que haga grumos.  La cebolla debe estar estrujada hasta que prácticamente se cueza.  Se añade harina de maíz blanco y se amasa con fuerza para que impregne de la grasa encebollada. Reposa como mínimo 1 hora, luego se le agregan el queso desmenuzado a mano y la cuajada.  Batir a punto de ponche los huevos, primero las claras, luego adicionar las yemas y mezclar con el amasijo que teníamos en reposo, haciendo que se avente lo más posible.En una asadera previamente aceitada se coloca un fondo de hojas de banano, se vierte el amasijo y se lleva al horno caliente.  Después de media hora, se gira la asadera pues generalmente un lado se cuece primero.  Veinte minutos después metiendo un cuchillo, que sale limpio si la sopa ya está lista.La hoja de banano no es indispensable.  Se puede prescindir de ella sin menguar en calidad.Hay otras formas de hacerla, pero en mi largo trajinar he vendido mucho sopa de esta con gran éxito.

CHIPA GUAZÚ

Para una asadera de 25 x 40 se usan:·                                 18 espigas de maíz choclo·                                 ½ kilo de cebolla·                                 250 grs de grasa de cerdo·                                 6 huevos·                                 250 grs de queso Paraguay·                                 ½ litro de cuajada·                                 2 cucharaditas de azúcar, sal·                                 Hojas de banano para forrar la asadera Se desgrana el choclo a mano o a cuchillo, se muele con molino de maíz o se pasa por molinillo de carne con disco de agujeros chicos, si el maíz es tiernito.  También se puede  rallar la espiga con rallador de dientes medianos.La cebolla se corta fina como si fuera par ensalada.  En una sartén se pone la grasa y se fríe sin que se dore, sólo hasta que esté blandita y luego se agregan sal y azúcar.Esta fritura se agrega al maíz, se adicionan la cuajada y el queso bien desmenuzados. Se baten a nieve las claras y se agregan las yemas, que se suma a la mezcla que tenemos uniéndola muy bien con una espátula.  Se engrasa la asadera, se forra con hojas de banano, si fuera posible, pues le da un sabor especial e impide que se pegue al recipiente.Se coloca en el horno bien caliente y si es que la parte del fondo se dorara primero, se da vuelta la asadera para que la cocción sea pareja.  Una vez bien dorada, a la hora, más o menos, se le mete un cuchillo, cuando éste sale limpio, es porque ya está lista.El chipa guazú gusta a todo el mundo.  Los europeos, que por lo general rechazan el maíz, comen elchipa guazú con mucho placer.  Nosotros lo comemos como almuerzo, frío o caliente, y dentro de nuestras costumbres como merienda o cena, acompañado de leche.

RORA KYRA

·                                 1 kilo de harina de maíz blanco·                                 4 cebollas grandes·                                 1 cucharada de sal gruesa·                                 200 grs. de grasa de pella o cerdoEn una olla de hierro poner la grasa y la cebolla rebanada en medialunas muy finas.  Zahogarlas y echarles sal gruesa, ponerles ½ litro de agua y hervir 10 minutos, dejar enfriar algo y echar la harina de maíz revolviendo con una espátula de madera y luego refregar la harina húmeda entre ambas palmas de la mano para impregnarla del sabor a caldo de cebolla.Luego, tapar la olla y dejar a fuego muy, pero muy leve, revolviendo cada 3 minutos, más o menos, hasta que el maíz se hinche y tome un tono amarillo subido.  En caso de que esté muy seco, agregarle un poco más de agua, pero nunca hasta que se haga polenta, sino húmedo y suelto.Nunca se cuece en menos de ½ hora y debe permanecer tapado.  Si se quiere, se agrega un trozo de queso Paraguay estacionado.  En el campo se come como desayuno o cena del campesino, acompañado de mandioca.MANDI´OEs el “tyra” como el pan, el chipá, rorá, perera, caburé u otro.La mandioca está en todas las mesas, sin sal o semisalada.  Se la come todos los días, acompañando todas las comidas.  Se usa además como papa en ensaladas, tortillas, ñoquis, frita, calentada en las brasas, en caldos, picada en guisos, puré.  También en chipas, mezclada como harina de maíz.De la mandioca se obtiene el “aramiro” (almidón).  Para ello se ralla o muele mandioca cruda, luego, al lavar se desprende una harina muy fina que se deja reposar, se decanta y el polvo que queda en el fondo del recipiente se seca al sol sobre madera.  Ya está listo el almidón.Esta harina de almidón se usa para hacer el famoso chipá, el mbeyú, el apresto para la ropa y el engrudo para guirnaldas de papel usadas en las fiestas religiosas y paganas.El “typyraty” es el residuo de la molienda y se usa para alimento de personas y animales.  Esa pasta se seca al sol y luego se pisa en el mortero o se muele en molino, con lo que se consigue una harina porosa que se usa para hacer caburé, perera, mbeyú, y otras comidas.Las mandiocas que conozco son:Manidi´o say-yú (mandioca amarilla), toledo (muy amarga), seda conche, yu´í (azul), yerutí, canó.Las distintas clases de mandioca tienen diferencias entre sí, por su duración, sabor, formas, contenido de almidón, dependiendo de la zona.  Unas las plantaban para comer y otras como la toledo para hacer almidón.TORTILLA DE MANDIOCA COMUNTenemos varias clases de tortillas de mandioca, la más común se prepara con:·                                 1 kg de mandioca hervida·                                 1 trozo de queso·                                 3 huevos·                                 1 taza de harina de trigo·                                 1 macito de cebolla de hoja·                                 grasa o aceite para freír Se pisa en el angu`á la mandioca hervida, allí se echan el queso y los huevos uno a uno.  Luego se agrega la cebolla de hoja finamente cortada.  Se amasa todo muy bien y se arman las tortillas o croquetas.  Se pasa por harina para evitar que salgan grasosas, se fríen en grasa o aceite bien caliente y se las saca bien doraditas en un colador de fideos, listas para saborearlas.

MBEYU MESTIZO

Este exigente mbeyú usa:·                                             harina de maíz·                                             grasa de cerdo o pella·                                             leche·                                             almidón·                                             queso Paraguay Le suelen llamar también “mbeyú abevó” (esponjoso) pues cuando está bien hecho es grueso. Necesita buena grasa, bastante queso y humedecerlo con leche.  Recalco la palabra humedicido, porque elmbeyú no se moja, se humedece y refriega entre las palmas para que las harinas absorban la humedad.Se calienta bien la sartén, preferiblemente de hierro, y se engrasa, luego se pone el amasijo, se tapa. Se va cocinando al fuego por los bordes del fondo, por último se calienta un rato el centro, probando con el asa de una cuchara si ya está suelto el mbeyú.  Con un repasador grueso se vuelca sobre la misma tapa y se hace correr del lado crudo hacia la sartén, se vuelve a tapar, repitiendo la misma operación para su cocción. Se puede pinchar en el centro para ver si ya está cocido, en cuyo caso lo corre sobre un plato.Algunos, para dar vuelta el mbeyú, golpean con el mango de la sartén para controlar si está suelto, luego se tira y da vuelta en el aire, con la parte cruda abajo.  Esta operación es muy fácil con práctica.  Cuando hay público, la mbeyusera hace gala de esta maestría, que festeja con una expresión digna de ser pintada por Da Vinci.

CHIPA

El chipá es el pan de nuestra gente.  Creo que todo paraguayo gusta de él y deja la dieta haciendo caso omiso al más mentado especialista, cuando una chipera le tienta con un dorado calentito y perfumado chipá.  Automáticamente pensamos que los calendarios están escritos.  Un chipá no puede torcer nuestro destino. Comerlo nos llena la vida y no hacerlo nos sume en la tristeza y nos hace pensar que no vale la pena vivir.Quizá su conocimiento esté relacionado con la falta de harina de trigo.  Así, con almidón de mandioca, queso de las muchas estancias del sur, huevos y los demás ingredientes a mano, nació este pan criollo tan arraigado en nuestro gusto.  Los hay hechos con distintas recetas, pero siempre son chipá.En Caacupé es toda una industria, y todas las chiperías progresan.  Cuando en los alrededores de la ciudad vemos una hermosa casa, probablemente es de una chipera o dulcera.Hablando con un abogado, ingeniero o dentista del pueblo, algunos nos cuentan que son hijos dechiperas del lugar.

CLASES DE CHIPA

            Algunas clases de chipá que se hacen son:            Aramirõ, de almidón; Mestizo, de almidón y harina de maiz;  So´ó, de harina de maiz relleno de carne;Caburé o Asador, de almidón o mestiza; Pé, chato de harina de maíz; Toba Yeyopé, mestiza cocida en olla de hierro mirando las llamas; Pirú, de almidón con más grasa, cocida al horno hasta que se seque.  Muy importante, pues se hacía de avío para viajes largos en tiempos que los boliches eran escasos sobre los caminos reales; Candói, maíz, maní y algo de almidón, sin grasa, pues el maní tiene suficiente.  Muy difundida en la zona central del país, es de rigor en Semana Santa; kyra, con mucha grasa, de larga duración.CHIPA TOBA YE YOPE            Es un chipá mestizo que se hace de harina de maíz blanco, grasa, queso y algo de almidón.  Se pueden poner huevos o no.  Se hacen unos chipones redondos que serán adosados en el fondo y a los costados de una olla de hierro previamente calentada.            Se saca del fuego un montoncito de ceniza caliente en donde se asienta la olla cargada, parada, y se tapa cuidando de dar una vueltita de vez en cuando a la olla para el lado del fuego.  Después de media hora más o menos se hace el fuego a un lado, se acomoda la olla acostada mirando hacia el fuego y se sostiene en esa posición con unas piedras o con leñas no encendidas.  Se cuida que no vaya humo dentro de la olla, y se la deja en esta posición hasta que los chipás estén dorados.  Cuando los de arriba empiezan a soltarse y caer es porque están listos.            Son muy ricos y se comen de cena con leche, es decir que son “camby tyra” (lo que acompaña la leche).  Este antiguo chipá, que se consume en el campo, solo puede cocerse en nuestro clásico tataypy (fogón en el suelo), acompañado de una buena reserva de paciencia.           CABURE ARAMIRÔ·                                             ½ kilo de almidón·                                             3 huevos enteros·                                             1 pizca de anís·                                             2 o 3 cucharadas de grasa de cerdo·                                             trozo de queso Paraguay no fresco·                                             ½ taza de salmuera Almidón en anillo, agregar grasa, queso, anís y los huevos enteros.  Amasar bien y trabajar el amasijo hasta que quede suave, nunca muy mojado.  Se humedece con salmuera, ya que si se lo humedece con leche se dora muy rápido sin que se cueza al interior.Se calienta un asador de madera de unos 3 cm. De diámetro, y cuando esté bien caliente, a unos 20 cmde la punta, se parte en dos la masa y se procede a pegar el chipón en el palo con cuidado para que no se abra.  Se coloca en una estaca frente a las brasas, pues este chipón debe girar suspendido, como si fuera unspiedo, hasta que esté dorado, entonces se le da unos golpecitos con la mano y si lo notamos hinchado y liviano es que está listo.Se puede cocer sobre braseros.  Bien hecho es muy sabroso y vale la pena la molestia, pues no es nada fácil hacer un buen caburé.CHIPA PE·                                 1 kilo de harina de maíz blanco·                                 250 grs. de grasa de cerdo o pella·                                 un trozo de queso Paraguay·                                 un poco de sal·                                 ½ litro de leche para remojar Son chipitas chatas y muy anchas que se hacen generalemente en ña´êypyû.Se mezclan los ingredientes.  Al queso se lo desmenuza bien.  Se hace un amasijo bien trabajado para que el maiz leude.  Se calienta muy bien el ña`êypyû y luego se ponen en él las chipas chatitas y redondas (son parientas cercanas de la arepa colombiana).  Se cuece en fuego suave.  Cuando se despegan solas, se dan vuelta para cocerlas del otro lado.  Al verlas doraditas por abajo ya están.  Son muy apetitosas.

POSTRES Y SOBRE MESAS

DULCES DE FRUTAS

Antes no se compraba azúcar y los dulces eran de uso solo en los poblados, no en el campo. Los pocos dulces que conozco como tradicionales son el de guayaba, raspadura, coserevá, mamón, aguaí y “caí ladrillo” (maní con miel).

SOBREMESAS

Después del almuerzo, se acostumbraba tomar leche.  Las mujeres se ingeniaban para acompañarla de maní, maíz, coco, batata, perera o mbeyú.Los postres más usados eran camby arroz (arroz con leche); eira quesú (miel con queso); rora camby(harina de maíz cocida al vapor con leche); caaguy´y (mazamorra); mingaú (leche con almidón y azúcar); andaícamby (calabaza hervida con leche); caí recacá (almidón crudo batido con miel de caña); mbaypy he´e (polenta dulce con miel de caña); caí ladrillo (miel con maní); raspadura (dulce de miel).

DULCE DE MAMÓN

Es el dulce más común de nuestras mesas y el más solicitado, por rico, fino y digestivo.  Por sus cualidades las personas delicadas de estómago o hígado lo saborean sin problemas.Hay varias formas de hacerlo, pero yo lo hago como se hacía en mi casa.  Se eligen frutas verdes o pintonas, se cortan en tajadas longitudinales y se echan en un recipiente con abundante agua, porque al cortarla suelta una leche muy fuerte que lastima la mano en caso que se manipule la fruta cortada fuera el agua.Una vez terminadas de pelar, se pone otra agua donde las frutas se sumergen totalmente.  Se deslíe en ella una cucharada de cal común, esa de construcción, por cinco minutos, más tiempo endurece la fruta.  Se remueve el contenido del recipiente y se saca rapidito todo el mamón.Los trozos se acomodan de costado en la olla que se llevará al fuego, para que en el menor espacio quepa mayor cantidad.  Allí, sin agua, se le pone azúcar que de fruta uso unos 700 gramos de azúcar.  Se pone al fuego el recipiente, sin agua, tapado, y se agrega un clavo de olor o una cáscara de limón.Hierve dos horas en su propia agua y luego se le va agregando agua caliente hasta tapar la fruta. Hierve unas 6 a 8 horas si queremos un dulce transparente, lustroso.  Si no pudiéramos tenerlo en el fuego tanto tiempo el mismo día, podemos terminarlo al día siguiente.  Se lo va cebando hasta que quede a nuestro gusto.  Es un dulce sencillo, que requiere muchas horas de fuego.En vez de hacerlo en trozos o lonjas se lo puede cortar en cuadraditos que, una vez listos, parecen caramelos de miel de abeja o bolsitas de almíbar.

COSEREVÁ

Es dulce del hollejo blanco de la naranja agria hecho en miel de caña.  Se rallan las naranjas agrias para sacar la costrita anaranjada que es muy ácida y desagradable.  Luego con un cuchillo bien afilado se les dan dos cortes transversales para sacar de adentro la pulpa carnosa.Estos hollejos se lavan muy bien para que no quede gusto a la cascarita.  Luego se da un hervor de 3 o 4 minutos con algo de sal.  Se escurren y se vuelven a hervir con agua y sal por 2 o 3 minutos, se escurren y se vuelven a hervir ya sin la sal por 5 minutos, escurriendo una vez más y se ponen en una aloja, es decir mitad agua y mitad miel de caña, a que hierva suave por lo menos 3 horas.  Se puede sacar con el almíbar más o menos espeso, pero si queremos que el coserevá dure, el almíbar tiene que tener punto de miel, de lo contrario, fermenta con facilidad.

RORA CAMBY

El rorá de sobremesa que se toma con leche es distinto.  Humedecemos medio kilo de harina de maíz blanco con agua salada, estrujándola entre ambas palmas.  Se calienta muy bien una olla de hierro echando el maíz suavemente remojado.Se deja a fuego muy lento, tapado.  Si estuviéramos en el campo, en el rescoldo, para que se cocine a vapor, revolviéndolo con espátula de tanto en tanto.  En caso de que notemos seco el rorá, agregamos agua como para que el vapor impregne cada granito de harina.  Una vez cocido, en media hora más o menos, se echa un chorrito más de agua caliente, se tapa y retira del fuego, dejándolo en lugar tibio.Este rorá se come con leche fría en plato hondo o sirve de acompañamiento para las comidas si se carece de mandioca.

QUIVEVE

·                                 1 kilo de andaí bien maduro·                                 1 pizca de sal gruesa·                                 2 cucharadas de azúcar·                                 ½ kilo de harina de maíz·                                 1 trozo de queso no tan fresco·                                 ½ litro de leche·                                 canela para espolvorear Pelar y cortar en trozos el andaí (calabaza), poner en una ollita y apenas tapar con agua, agregar sal y azúcar.  Una vez blando el andaí, desmenuzarlo bien con un tenedor, luego echarle ½ litro de leche y allí cocer la harina de maíz revolviendo constantemente con una espátula.  Al sacar se agrega el queso y canela.  Estequivevé es para tomarlo con leche y de postre, “de sobremesa”, como se dice en el campo.

BEBIDAS

ALOJAS

A todo refresco endulzado con miel de caña los paraguayos llamamos aloja.  Es la bebida más fresca y antigua que tenemos.  Existen muchos tipos de alojas:Aloja de perejilSe machaca un ramo de perejil, agregamos agua y luego se endulza a gusto con miel de caña.  Se agrega limón a gusto.

Otras  alojas

La aloja de limón tiene miel, limón y agua.  La aloja de menta, hierbabuena, batatilla, perdudilla, gramilla blanca, caraguatá ruá, zarzaparrilla o lo que sea, es igual.  Se machacan muy bien estas yerbas o tubérculos, se pone agua y se endulza con miel.  A veces se le pone limón, cáscaras de piña o lo que nos guste. No hay nada más refrescante que una rica aloja.En el Mercado 4, de Asunción, se venden aloja en baldes, pero lastimosamente se ha sustituido la miel por azúcar, quizá por tenerla más a mano, pero así y todo es deliciosa la “aloja mercado”.  Cuando voy al mercado en verano, busco a la alojera y aún sabiendo que me sirve en un vaso en el que bebió un mundo, revuelva en una tablita y esté en el suelo, no creo que me dañe.  Daño me haría no beber ese perfumado refresco haciendo correr por la garganta ese humilde toque de tradición. LAS RECETAS DE MI ABUELA ANA

SALUDOS ALE

Focaccia carote e noci

Focaccia alle olive nere

Focaccia erbazzone

Pane alle nociPane ferrarese (Emilia Romagna)Pane pugliese ( Puglia) Pane toscanoPiadine (Emilia Romagna)Pizza ai carciofiPizza alle olive (Puglia)Smacafam(Trentino)Torta di asparagiTorta pascualina (Liguria) Tortino di patate

• RISOTTO ALLA MARENESE
• SCAMPI FRITTI
• CODA DI ROSPO AL VINO BLANCO
• MISTO DI PESCE CON SALSA D´AGLIO
• PINZA
• PRESNIZ RISOTTO NERO
• BACCALÀ ALLA VICENTINA
• FEGATO DI VITELLO ALLA VENECIANA
• PANDORO
• BIGOLI IN SALSA
• INSALADA DI MARE
• ZUPPA DI COZZE E VONGOLE
• ASPARAGI IN SALSA
• ZUCCA AL LATTE
• FASOJ IN SALSA
• RISI E BISI
• ANATRA ALLA VALLESANA
• ZUPPA DI CRAUTI
• GNOCCHI DE PATATE CRUDE
• GNOCHI CON LA RICOTTA

Ciao 
Invio alcune ricette Mulino Don Chisciotte e Könemann. 
Sono eccellenti. Deve provare 

Veronica Maschio - BATIPAGLIA - Italia 

Focaccia al radicchio rosso (Veneto)

350 g di farina tipo 0, 300 g di radicchio rosso mondato150 ml di acqua tiepida, 15 g di lievito di birra,60 g di parmigiano a scaglie, 60 ml di olio extravergined´oliva, ½ cucchiaino scarso di sale. Preparate il lievito sali grosso sciogliendoli ognuno separatamente in mezzo bicchiere di acqua tiepida.  Mettete la farina in una capace scodella e intridetela con il lievito, aggiungendo gradualmente l´acqua rimasta e in seguito l´acqua salata e l´olio.  Rovesciate la pasta sulla spianatoia e lavoratela con energia per 10 minuti, stendendola piu volte, fino a quanto diventa elastica e morbida.  Formate una palla e lasciatela lievitare per circa 2 ore, coprendola con un panno inumidito.  Tagliate il radicchio a striscioline e passatelo in padella con un filo di olio.  A lievitazione ultimata manipolate la pasta ancora per qualche minuto per sgonfiarla.  Dall´impasto ricavate due sfoglie, delle quali una leggermente più picola.  Sulla sfoglia più grande adagiate il radichio e ricoprite con le scagliette di parmigiano.  Con la sfoglia più picola ricoprite l´intera focaccia, sigillando i bordi. Bucherrellate la superficie della pasta con i rebbi di una forchetta e ungete generosamente con olio.  Cuocete a 200ºC in forno già caldo per 25 minuti, e in ogni modo fino a quanto la superficie è ben dorata. 

Focaccia carote e noci

350 g di farina tipo 0, 2 carote, 10 noci, 150 ml di acqua tiepida,15 g di lievito di birra, 60 ml di olio extravergine d´oliva,½ cucchiaino scarso di sale. Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua e fate lo stesso, a parte, con il sale grosso.  Steacciate la farina in una zuppiera e intridetela con il lievito, aggiungendo poi a filo l´acqua rimasta, l´acqua salata e l ólio. Rovesciate la pasta sulla spianatoia e lavoratela per 10-15 minuti, dopodiché lasciatela lievitare per almeno un paio d´ore.  Trascorso questo tempo, centrifugate le carote e tritate i gherigli delle noci.  Manipolate la pasta per qualche minuto, accorpando le carote centrifugate.  Stendete la pasta con le dita fino a ottenere uno strato alto poco più di mezzo centimetro, pennellate con un po´ di olio e ricoprite con i gherigli delle noci.  Coucete in forno già caldo a 200ºC per circa 25 minuti. Focaccia alle olive nere350 g di farina tipo 0, 23 olive nere al forno, 1 fetta di avocado pulita,150 ml di acqua tiepida, 15 g di lievito di birra,60 ml di olio extravergine d´oliva, ½ cuchiaino scarso di sale, 1 cucchiaio raso di sale semigrosso. Usate circa metà dell´acqua per sciogliere il lievito e, parte, i! sale grosso.  Snocciolate le olive: tagliatene alcune in grossi pezzi e tenetele da parte, le altre tritatele.  Tritate anche la polpa dell´avocado.  Setacciate la farina in una zuppiera e cominciate a intriderla con il lievito, aggiungendo gradualmente l´acqua rimasta e infine l´acqua salata e l´olio.

Focaccia erbazzone

350 g di farina tipo 0, 1,5 kg di catalogna, 2 scalogni, 2 spicchi di aglio, 150 ml di acqua tiepida, 15 g di lievito di birra, 80 g di parmigiano grattugiato, 60 ml di olio extravergine d´oliva, ½ cucchiaino scarso di sale, pepe in grani. Sciogliete separatamente il lievito e il sale grosso, ciascuno in mezzo bicchiere d´acqua.  Setacciate la farina in una zuppiera e intridetela con il lievito, l´acqua rimasta, l´acqua salata e l´olio.  Rovesciate la pasta sulla spianatoia e impastatela energicamente per 10-15 minuti, quindi lasciatela lievitare per un paio d´ore.  Nel frattempo affettate a velo gli scalogni e fateli appassire in olio, insaporendo con il pepe.  Non appena iniziano a colorirsi, unite al soffritto la catalogna e l´aglio, lasciando stufare per una ventina di minuti.  A lievitazione ultimata, manipolate la pasta ancora per qualche minuto.Dall´impasto ricavate due sfoglie e adoperatene una per rivestire una teglia.  Su questa fodera di pasta versate la verdura stufata, quindi spolverate con il parmigiano e il pepe e chiudete l´erbazzone con la sfoglia rimasta, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta, infine ungete la superficie con un filo d´olio. Coucete la focaccia in forno già caldo a 200ºC per 25 minuti. Pane alle noci600 g di farina tipo 0, 300 g di gherigli di noci, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, 30 g di lievito di birra fresco, 3 uova, 50 g di pecorino, 400 ml di latte intero, 1 cucchiaino di sale, 10 cucchiai di miele. Lavorate un primo impasto con 100 g di farina e il lievito sbriciolato in 100 ml di latte già dolcificato con il miele; lasciate che questa pastella  lieviti per 5 ore e, intanto, tritturate i gherigli, sbriciolate il pecorino e sciogliete il sale in poca acqua tiepida.Ultimata la lievitazione, aggiungete al primo impasto la farina rimasta, il latte avanzato, le noci, le ouva, il formaggio, l´acqua salata e la scorza di limone.  Amalgamate il tutto impastando a lungo e lasciate lievitare per altre 2 ore.  Trascorso questo termine, sgonfiate la pasta manipolandola e dividetela quindi in pagnottelle; infornatele nel forno già caldo a 250ºC coucetele per mezz´ora circa. Pane ferrarese (Emilia Romagna)1 kg di farina tipo 0, 10 g di malto, 25 g di lievito, 400 ml di acqua, 100 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di zucchero.Sciogliete il lievito in un bicchiere d´acqua e amalgamatelo con 250 g di farina setacciata.  Lasciate lievitare il primo impasto como indicato nella ricetta di base per l´impasto di pane.  Trascorso il tempo necessario, aggiungete il malto, l´olio, acqua e farina avanzate.  Lavorate l´impasto per almeno un quarto d´ora, dopodiché formate una palla e fatela lievitare per altre 2 ore.  Trascorso il tempo, manipolate ancora la pasta per sgonfiarla e dividetela in 6-8 pagnottelle.  Adesso separate ogni pagnottella in due parti, formando due bastoncini lunghi 20 cm circa, arrotolate ognuno a turacciolo e uniteli tra loro intrecciandoli al centro; fate altrettanto con ogni pagnotta.Sistemate sulla piastra del forno i pani e lasciateli lievitare un´altra mezz´ora, quindi cuocete per circa 40 minuti nel forno già caldo a 200ºC.Pane pugliese ( Puglia)1 kg di farina tipo 0, 25 g di lievito, 1 cucchiaino scarso di malto, 500 ml d´acqua.  1 cucchiaino abbondante di sale.In un bicchiere d´acqua tiepida, sciogliete il lievito sbriciolato.  Setacciate la farina con il sale e il malto, intridetela con il lievito e, continuando a impastare, aggiungete a filo l´acqua rimasta. Continuate a manipolare la pasta a piene mani e a larghi gesti, finché l´impasto risulta liscio ed elastico ( la consistenza dovrà essere simile a quella del lobo dell´ Pane toscano700 g di farina tipo 0, 30 g di lievito, circa 350 ml d´acqua.In un buche d´acqua tiepida, sciogliete il lievito.  Setacciate la farina, intridetela con il lievito, continuando a mescolare finché l´impasto risulta compatto ma morbido.  La quantità d´acqua da utilizzare.  Fate riposare questo primo impasto coperto con un canovaccio inumidito e ponete a lievitare in ambiente asciutto per almeno 6 ore, o per tutta la notte.  Trascorso il tempo, manipolate la pasta per sgonfiarla, suddividetela in 2 o 3 belle pagnotte tonde, praticate sulla sommità di ognuna 2 incisioni a croce, lasciatele riposare una ventina di minuti, poi mettetele a cuocere in forno già caldo per 3 quarti d`ora circa, e comunque finché appariranno ricoperte da una croccante crosta dorata. Piadine (Emilia Romagna)600 g di farina tipo 0, 10 g di lievito in polvere, 160 g di strutto, 300 g di latte, 1 cucchiaino di sale. Stacciate la farina unitamente al lievito e amalgamatela con il sale e lo strutto.  Impastate il latte a filo, fino a ottenere un composto discretamente sodo.  Dividete l´impasto in porzioni della grandezza di un pugno e, con il matterello infarinato, tirate ognuna dell porzioni fino a ricavare delle sfoglie sottili.  Mettete a cuocere le piadine su una superficie di terracotta o su una piastra.  La cottura deve essere veloce e a fiamma viva (oppure alla brace).  Se durante la cottura, sulla superficie dell´impasto si formassero dell bolle d´ara queste vanno schiacciate con una paletta, perché potrebbero compromettere il buon esito finale e, se non bastasse, vanno prima bucherellate con i rebbi di una forchetta e por schiacciate.  Al fine di ottenere una cottura uniforme, sollevate leggermente la piadina e rivoltatela con una spatola. Pizza ai carciofiImpasto di base per pizza, 4 carciofi, 350 g di polpa di pomodoro sgocciolata, 1spicchio, prezzemolo.2 rametti di origano fresco, 1 mozarella, olio extravergine d´oliva, sale. Stendete la pasta sulla piastra del forno, quindi lasciatela lievitare in luogo tiepido per circa mezz´ora.  Mentre la pasta riposa, pulite i carciofi eliminado tutte le parti dure, tagliateli a spicchi e metteteli a stufare in una pentola nella quale avete già fatto rosolare l´aglio schiacciato in qualche cucchiaio de´olio, salateli, pepateli e fateli coucere per una mezz´oretta, quindi unite il prezzemolo tritato, rigirate, aggiustate di sale e pepe e terminate la cottura.  Affettate la mozzarella. Togliete dal forno la base della pizza,  copritela con la polpa di pomodoro e distribuite sulla superficie la mozzarella a fette, un pizzico di sale, l´origano tritato, i carciofi e condite con un filo d´odio.  Mettete la pizza nel forno già caldo a 250ºC e cuocete per un quarto d´ora circa, quindi sfornate, condite con poco olio crudo e servite.Pizza alle olive (Puglia)Impasto di base per pizza.  15 olive verdi grosse,400 g di polpa di pomodoro sgocciolata, 6 fileti d´acciuga,ç1 cucchiaio di capperi sottosale, 40 g di parmigiano grattugiato,olio extravergine d´oliva, sale. Appoggiate sulla spianatoia la pasta lievitata, lavoratela per sgonfiarla e ridarle compattezza e stendetela su una teglia unta, poi lasciatela riposare nel forno aperto e appena tiepido, in modo che completi la lievitazione. Intanto, snocciolate le olive e tritatele, poi spezzettate i filetti di acciuga.  Stendete il pomodoro sulla pasta, cospargete la superficie con le olive, le acciughe e i capperi sciacquati e sgocciolati, infine spolverate il tutto con il parmigiano e condite con un paio di cucchiai d´olio.  Mettete la pizza nel forno già caldo a 250ºC e lasciatela cuocere per 20 minuti.  Prima di portarla in tavola ben calda, condite con un filo d´olio crudo. Smacafam (Trentino)200 g di farina di grano saraceno, 2 grosse salsicce stagionate,1 cipolla, 80 mil di acqua, 500 ml di latte, olio extravergined´oliva, sale, pepe in grani. Tagliate la salsiccia a fette.  Raccogliete il latte in una pentola, quindi portatelo a bollore, dopodiché lasciate cadere a pioggia la farina.Mescolate con una frusta fino a ottenere un composto ben denso.A questo punto tagliate a velo la cipolla a fatela appassire in poco olio con sale e pepe, quindi amalgamatela alla polenta di saraceno.  Ungete una teglia e versatevi la polenta alla cipolla.  Guarnite con le fette di salsiccia e cuocete per 45 minuti circa in forno già caldo a 250ºC.Torta di asparagiPasta sfoglia, 500 g di asparagi, maggiorana, menta, 1 uovo.150 g di robiola, 150 g di pecorino, olio extravergine d´oliva, sale.Pepe in grani. Rivestite con la pasta sfoglia una tortiera che avete già unto e infarinato.  Sistemate sulla pasta un foglio di carta di carta da forno, quindi riempítelo di fagioli secchi, mettetelo nel forno già caldo e cuocete la pasta per 20 minuti.  Mondale gli asparagi e lessateli, affettate la robiola, abriciolate il pecorino e, a parte, sbattete l´uovo con la maggiorana e poca menta.  Sformate il guscio di pasta, eliminate i legumi e la carta da forno, distribuite il pecorino sul fondo dello stampo.  Coprite con l´uovo e poi con la robiola, quindi decorate tutto con gli asparagi.  Salate, pepate e condite con poco olio.Cuocete in forno già caldo a 180ºC per un quarto d´ora.Torta pascualina (Liguria)Pasta sfoglia, 1 kg di bietole ( o coste, spinaci, erbette), a uova, noce moscada, 80 g di parmigiano grattugiato,250 g di ricotta fresca, burro olio extravergine d´oliva, sale.Mondate le bietole e lessatele, poi scolatele con cura e sminuzzatele, quindi passatele in padella con una noce di burro.  Quando si saranno bene insaporite, unite il parmigiano, la ricotta e la noce moscata; mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e allontanatele dal fuoco.Dividete la pasta sfoglia in due parti, una leggermente più grande dell´altra, ricavatene due sfoglie sottili e, con quella più ampia, rivestite uno stampo da crostata già imburrato e infarinato.Riempite lo stampo con le bietole e, con un cucchiaio, scavate quattro concavità, in clascuna delle quali romperete un uovo.Coprite la torta con la pasta sfoglia rimasta, ungendola leggermente e bucherellandola con i rebbi di una forchetta.  Cuocete in forno già caldo a 200ºC per circa mezz´ora. Tortino di patate6 grosse patate, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di salsiccia, basílico, noce moscata, 2 tuorli d´uovo, latte, pangrattato, 1 mozzarella, 80 g di parmigiano grattugiato, burro, olio extravergine d´oliva, sale pepe in grani. Tritate la salsiccia, riducete il prosciutto a sottili listarelle, affettate la mozzarella, pulite e spezzettate con le mani il basilico.  Fate bollire le patate e passatele con lo schiacciapatate.  Versate la purea in una larga ciotola e amalgamatela con le uova, una noce di burro, poco latte, il parmigiano e la salsiccia tritata.  Infine aggiustate di sale e insaporite omogeneo, soffice ma abbastanza sodo.Imburrate e infarinate una teglia con il bordo removibile, dopodiché rivestite il fondo e i bordi con circa 2/3 dell´impasto di patate.  Riempite il fondo dello stampo con le fett di mozzarella, poi con il prosciutto crudo e infine cospargete l´intera superficie con il basilico.  Rivestire il tutto con l´impasto avanzato e decorate la superficie tracciando dell linee incrociate con i rebbi di una forchetta di burro.  Cuocete il tortino in forno già clado a 250 ºC per circa mezz´ora. Sfornate e lasciate intiepidire per 15-20 minuti prima di portare in tavola. < p>   

RISOTTO ALLA MARENESE

Arroz con marisco

200 g DE CALAMARES LISTOS PARA COCINAR100 g DE GAMBAS LISTAS PARA COCINAR6-7 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVASAL Y PIMIENTA500 g DE MEJILLONES1 VASO DE VINO BLANCO SECO300 G DE ARROZCALDO DE VERDURAS Lave los calamares y córtelos en trozos no muy pequeños.  Lave las gambas y fríalas ligeramente con los calamares, el ajo y el perejil, usando la mitad del aceite de oliva.  Salpimiente.  Lave los mejillones y rehóguelos con el aceite restante hasta que las valvas se hayan abierto totalmente.  Extraiga los mejillones de las valvas y añádalos a los calamares y la gambas con el jugo de cocción de los mejillones filtrados mediante un paño de cocina.  Vierta el vino blanco, entremezcle el arroz y cuézalo hasta que esté en su punto.  Añada de vez en cuando caldo de verduras para que no quede demasiado seco.  Deje reposar unos minutos antes de servir. 

SCAMPI FRITTI

Gambas fritas

24 GAMBAS2 HUEVOSSAL Y PIMIENTAACEITE DE OLIVA PARA FREIR2 CUCHARADAS DE HARINA DE TRIGO Lave las gambas, retire las cabezas, las cáscaras y el hilo intestinal.  Bata los huevos y salpimiéntelos. Caliente aceite de oliva en una sartén grande.  Luego, enharine las gambas, páselas por el huevo batido y fríalas una tras otra en el aceite de oliva caliente durante unos minutos.  Deje escurrir brevemente las gambas listas sobre un papel de cocina y sírvalas calientes. 

CODA DI ROSPO AL VINO BLANCO

Rape al vino blanco

4 FILETES DE RAPE1 CEBOLLA PICADA2 DIENTES DE AJO PICADO1 TALLO DE APIO PICADO1 RAMA DE ROMERO3 RAMAS DE PEREJIL PICADO6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVASAL Y PIMIENTA BLANCAHARINA DE TRIGO250ML DE VINO BLANCO SECO Lave y seque los filetes de pescado.  Fría ligeramente con aceite la cebolla, el ajo, el apio, el romero y el perejil en una sartén que se pueda meter en un horno. Salpimiente el pescado, enharínelo y fríalo por ambos lados en la sartén.  Añada el vino blanco y deje de cocer durante unos 20 minutos en el horno precalentado a 200 ºC. Retire los filetes de pescado y manténgalo calientes.  Reduzca rápidamente el caldo de pescado en la sartén, páselo por el colador y distribúyalo sobre los filetes de pescado.  Sírvalo inmediatamente.

 

MISTO DI PESCE CON SALSA D´AGLIO

Pescado asado con salsa de ajo

 4 LENGUADOS PEQUEÑOS LISTOS PARA COCINAR4 SALMONETES PEQUEÑOS LISTOS PARA COCINAR4 FILETES DE RAPE (U OTRO TIPO DE PESCADO EN FILETES)HARINA DE TRIGOACEITE DE OLIVASALLIMONES PARTIDOS POR LA MITAD Para la salsa:2 DIENTES DE AJO PICADOS1 MANOJO DE PEREJIL PICADO6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVAEL ZUMO DE I LIMONSAL Lave y seque el pescado.  Sale los lenguados y los salmonetes por dentro y los filetes por afuera.  Espolvoree ligeramente harina sobre los pescados.Machaque el ajo y mézclelo con el perejil, el aceite de oliva y el zumo de limón.Condimente con sal y añada mas aceite de oliva, si es necesario.Caliente aceite de oliva en una sartén y fría rápidamente el pescado durante unos 3 minutos por cada lado. Disponga el pescado en una bandeja con los medios limones y sírvalo acompañado de la salsa. 

PINZA

Pastel de levadura

1KG de HARINA DE TRIGO70 g DE LEVADURA DE PANADERIA250 ML DE LECHE250 g DE AZUCAR100 g DE MANTEQUILLA6 HUEVOSSALRON1 VAINA DE VAINILLA Con 250 g de harina, levadura y leche tibia, confeccione una pasta muy fluida.  Deje reposar la masa durante una hora y añada 250 g más de harina, 100g de azúcar, 40 g de mantequilla derretida y 2 huevos.  Mézclelos todo cuidadosamente.  Dos horas más tarde, añada la harina restante, la mantequilla, azúcar, 3 huevos enteros y una yema de huevo, un pellizco de sal, un chorro de ron y las semillas de la vainilla.  Deje reposar la pasta un rato, amase repetidamente formando un pan, deposítela sobre una placa de horno y cuécela durante unos 30 minutos en el horno precalentado a 200ºC.  Baje la temperatura a 180ºC y deje la pinza 10 minutos más en el horno hasta que la corteza alcance un tono marrón oscuro. 

PRESNIZ

Roscas de masa

Para elaborar la masa:250 g DE HARINA DE TRIGO250 g DE MANTEQUILLA5-6 CUCHARADAS DE LECHEEL ZUMO DE 1 LIMÓN1 HUEVOPara el relleno:NUECESAVELLANASALMENDRASPIÑONESPASAS BAÑADAS EN RON HARINA PARA ESPOLVOREARMANTEQUILLA PARA ENGRASAR1 HUEVO BATIDOAZUCAR EN POLVO Mezcle la mitad de la harina con la mantequilla y déjela reposar durante la noche.  En otra fuente, mezcle la harina restante con leche, el zumo de limón, un huevo y una pizca de sal.  Deje reposar durante una hora. Trabaje ambas mezclas hasta conseguir una masa y extiéndela sobre un paño de cocina espolvoreado de harina,  para formar un rectángulo de una masa fina.  Cubra con las nueces, las avellanas, las almendras, las pasas bañadas en ron y la fruta escarchada.  Enrolle la pasta con ayuda del paño de cocina formando un embutido.  Córtela horizontalmente formando pequeñas roscas.  Coloque las roscas en un molde engrasado con mantequilla y unte la superficie con huevo batido.  Póngalas durante unos 40 minutos en un horno precalentado de 200ºC.  Sírvalas espolvoreadas con azúcar en polvo. 

RISOTTO NERO

Arroz negro

 Para 4-6 personas 750 g DE CALAMARES CON SU TINTA2 DIENTES DE AJO7 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVAEL ZUMO DE UN LIMON PEQUEÑO1 CEBOLLA250 ML DE VINO BLANCO SECO750 ML  DE CALDO CONCENTRADO DE PESCADO PREPARADO250 G DE ARROZ VIALONESAL Y PIMIENTA RECIEN MOLIDA1 MANOJO DE PEREJIL TROCEADO Limpie los calamares y ponga con cuidado las bolsas de tinta en un plato hondo.  Corte el cuerpo del calamar y los tentáculos en tiras finas.Corte el ajo en trozos finos y mézclelos con tres cucharadas de aceite de oliva y el zumo de limón.  Viértalo sobre el calamar y déjelo macerar durante 20 minutos.Corte la cebolla en trozos finos y eróguela en una olla con 4 cucharadas de aceite de oliva.  Escurra las tiras de calamar, añádalas y deje que se cuezan mientras las remueve.  Vierta el líquido macerado y el vino blanco. Abra las bolsas con la tinta y vierta el líquido en la olla.  Déjelo cocer todo durante 20 minutos y vierta de vez en cuando un poco de caldo de pescado.Añada el arroz.  Vierta poco a poco el resto del caldo y déjelo evaporar mientras lo remueve continuamente. Añada sal, pimienta y espolvoree con el perejil bien triturado. 

BACCALÀ ALLA VICENTINA

Bacalao a la vicentina

 1KG DE BACALAO DESALADO6-7 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA Y VIRGEN EXTRA3 DIENTES DE AJO PICADOS GRUESOS2 CUCHARADAS DE PEREJILSAL Y PIMIENTA1 CEBOLLA CORTADA EN TROZOS MUY FINOS1 LITRO DE LECHENUEZ MOSCADA3 FILETES DE ANCHOAPARMESANO RALLADO Lave el bacalao, escúrralo, quite las posibles espinas córtelo en trozos grandes.  Vierta en una cacerola resistente al fuego la mitad del aceite de oliva, el ajo y una cucharada de perejil.  Ase pequeños trozos de pescado por ambos lados y añada un poco de sal, pimienta y la cebolla cortada en trozos pequeños.  Retire la cacerola del fuego y quite el ajo.Cubra completamente el bacalao con la leche templada, ralle un poco de nuez moscada por encima y déjelo cocer a fuego lento durante 2 horas hasta que casi, toda la leche, se haya evaporado.Mientras tanto, caliente  el resto del aceite de oliva en una cacerola pequeña, fría los filetes de anchoa y espárzalos por encima del bacalao.  Añada el perejil restante y el parmesano.  Gratine el bacalao en la cacerola sin tapar durante aproximadamente 10  minutos en el horno precalentado a 220ºC.  Sírvalo con trozos de polenta tostada. 

FEGATO DI VITELLO ALLA VENECIANA

Hígado de ternera a la veneciana

 3-7 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA25 g DE MANTEQUILLA500 g DE CEBOLLAS1 CUCHARADA DE PEREJIL TRITURADO2 HOJAS DE LAUREL500 g DE HIGADO DE TERNERA4 CUCHARADAS DE CALDO DE CARNESAL Y PIMIENTA RECIEN COCIDA Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén.Pele las cebollas, córtelas en rodajas, añada el laurel y el perejil triturado y cuézalo todos 10 minutos.  Corte el hígado en 4 filetes y agréguelo a la cebolla.  Aumente la temperatura, añada un poco de caldo de carne y cueza durante 5 minutos.  Retire del fuego y condimente los filetes de hígado con la sal y pimienta.  Sírvalo con trozos de polenta. 

PANDORO

El pandoro, un pariente cercano del panettone milanés, es una especialidad veneciana que se suele comer en navidad.  Como el panettone también tiene una larga tradición.  Sus orígenes se remontan posiblemente alnadalin una típica torta navideña, aunque quizás también el pan de oro, un pan amarillo que hacia las delicias de las ricas familias patricias.  Durante la época del resplandor de la República de Venecia, este pastel pasó a espolvorearse con una finísima capa de oro en polvo.Hoy en día, la superficie dorada del pandoro se cubre con una capa de azúcar de vainilla, que se vende junto al pandoro y que subraya el carácter navideño de este ligero y fino dulce.Se fabrica industrialmente, aunque las fábricas se esfuerzan por conservar las antiguas recetas.  Así, la masa está compuesta exclusivamente por harina, azúcar, huevos, mantequilla y levadura de cerveza.Es aspecto externo del dulce siempre el de un cono truncado con una base octogonal. 

BIGOLI IN SALSA

Pasta con salsa de anchoas4 ANCHOAS SALADAS400 g DE BIGOLI (ESPAGUETIS O TRENETTE)SAL4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA2 CEBOLLASPIMIENTA RECIEN MOLIDAI MANOJO DE PEREJIL PARA DECORAR Lave las anchoas, retire las espinas que puedan haber en ellas y córtelos en trozos pequeños.  Cueza los espaguetis al dente en abundante agua salada.  Mientras tanto, caliente a fuego lento la mitad del aceite de oliva en una sartén, añada las cebollas finamente cortadas y sofríalas sin que se doren; añada unas gotas de agua. Incorpore las anchoas a las cebollas y déjelas cocer hasta que se deshagan completamente.  Retire la sartén del fuego y mezcle el aceite de oliva restante con la salsa de anchoas.  Reparta la pasta en 4 platos y vierta la salsa por encima.  Condimente el plato con pimienta recién molida y guarnézcalo con ramitas de perejil.

INSALADA DI MARE

Ensalada de marisco

2 DIENTES DE AJO PARTIDOSEL ZUMO DE 2 LIMONES60 g DE MARISCO VARIADO LIMPIO (POR EJEMPLO, GAMBAS, CANGREJOS, MEJILLONES, PULPITOS, CALAMARCITOS, ALMEJAS, ETC.)90 ML DE ACEITE DE OLIVA2 CUCHARADAS DE PEREJIL TRITURADOSAL Y PIMIENTA Vierta el zumo de limón sobre los dientes de ajo y déjelos reposar durante una hora.  Retire los ajos.Mientras tanto, cueza a fuego lento el marisco cubierto con un poco de agua durante algunos minutos.  Los mejillones se tienen que abrir, deseche los cerrados.Mezcle bien el zumo de limón con aceite de oliva, perejil, sal y pimienta.  Añada el marisco y manténgalo todo en un lugar fresco.  Antes de servir, vuelva a remover todos los ingredientes.

ZUPPA DI COZZE E VONGOLE

Sopa de mejillones y almejas

2 DIENTES DE AJO4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA500 g DE MEJILLONES500 g  DE ALMEJAS1 VASO DE VINO BLANCO SECO3 CUCHARADAS DE PEREJIL TRITURADOAGUA O CALDO DE PESCADO4 REBANADAS DE PAN BLANCO TOSTADOPIMIENTA RECIEN MOLIDA Pique los diente de ajo algunas horas antes y mézclelos con el aceite de oliva para que el aceite tome el aroma y sabor de los ajos.  Lave bien los mejillones y cepillelos; deseche los que ya están abiertos.  Caliente el aceite de oliva en una olla alta.  Fría el ajo y vigile que no adquiera calor.  Eche los mejillones en la olla y deje que se cuezan un rato.  A continuación, añada el vino blanco, esparza el perejil y cuézalo todo hasta que todos los mejillones estén abiertos.  Desechen los que no se hallan abiertos.  Si es necesario, añada agua o caldo de pescado.Pase los mejillones a un plato hondo y frite el caldo con un colador fino para eliminar posibles restos de arena.Vuelva a poner los mejillones en el caldo.  Reparta las rebanadas de pan tostado en platos hondos, vierta la sopa de mejillones calientes y condiméntelo todo con pimienta recién molida.

ASPARAGI IN SALSA

Espárragos con salsa de anchoa1,5 KG DE ESPÁRRAGOS BLANCOSSAL4 HUEVOS DUROSEL ZUMO DE 1 LIMÓNACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA2 FILETES DE ANCHOA1 CUCHARADITA DE ALCAPARRASPIMIENTA Pele los espárragos y forme pequeños manojos.  Coloque los manojos hirviendo entre 10 y 20 minutos según el espesor.Retire  los espárragos, escúrralos, elimine los hilos y déjelos enfriar.  Parta por la mitad los huevos duros.  Ralle las yemas y mézclelas con 2 cucharadas de zumo de limón y el aceite de oliva de modo que se forme un salsa líquida.  Triture las anchoas, las alcaparras y las claras de huevo y viértalo todo en la salsa.  Salpimiente los espárragos.

ZUCCA AL LATTE

Calabaza en leche

1KG DE CALABAZA AMARILLASAL50 g DE AZUCARCANELALECHE Pele la cabeza, lávela y córtela en trozos.  Viértala en un recipiente resistente al fuego (preferentemente de terracota), sálela ligeramente y póngala en un horno precalentado a 180ºC.  Esparza canela y azúcar sobre la calabaza y distribúyala en platos de postre.  En función de la estación del año, añada leche caliente o fría. 

FASOJ IN SALSA

Judías en salsa de anchoas

600 g DE JUDÍAS FRESCAS GRUESAS O 200 g DE JUDIAS SECAS1 DIENTE DE AJO5 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA4 FILETES DE ANCHOA1 CUCHARADA DE PEREJIL TRITURADO5-6 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO TINTOSALPIMIENTA RECIEN MOLIDA Desvaine las judías frescas, cúbralas con agua cuézalas a fuego lento con la olla tapada.  Las judías secas tienen que haber estado en remojo en agua templada durante un mínimo de 12 horas.  Tan pronto como estén listas, retírelas del fuego pero déjelas en el caldo.Parta por la mitad los dientes de ajo, póngalos en una pequeña cacerola la mitad del perejil, el vinagre de vino tinto, sal y un poco de pimienta y deje que se cueza durante algunos minutos.  Retire las judías, viértalas en un plato y mézclelas con cuidado con las anchoas, el vinagre, la sal, así como un poco de pimienta recién molida.  Tape el plato y deje reposar las judías durante 1 hora.Condimente las judías con el resto del perejil y, a ser posible, sírvalas templadas. 

RISI E BISI

Arroz con guisantes

50 g DE TOCINO MAGRO40 g DE MANTEQUILLA400 g DE GUISANTES FRESCOS2 CUCHARADAS DE PEREJIL TRITURADO1 L. DE CALDO DE GALLINA200 G DE ARROZ VIALONESAL50 g DE PARMESANO O GRANA RALLADO Corte el tocino y las cebollas en tiras finas, introdúzcalas en una olla, y déjelos cocer a fuego lento con  la mitad de la mantequilla sin que adquieran color.  Añada los guisantes y la mitad del perejil, vierta un cucharón de caldo caliente y deje que se cueza con la olla tapada durante 15 minutos.Añada el arroz y la sal.  Cuézalo todo a fuego lento durante 20 minutos y vaya añadiendo caldo caliente para que no se seque el arroz.  Mezcle el queso rallado, el resto de la mantequilla y del perejil y déjelo reposar antes de servir.El plato, como sucede también con el risotto, no debe ser demasiado seco, aunque tampoco debe contener demasiado líquido. Una variante refinada consiste en cocer algunas vainas de guisante con el caldo de gallina, hacer un puré y añadirlo pasándolo antes por un colador.

ANATRA ALLA VALLESANA

Pato salvaje con salsa de anchoas y finas hierbas

 RAMAS DE TOMILLO Y MEJORANA FRESCAS3-4 GRANOS DE PIMIENTO1 VASO DE VINAGRE DE VINO BLANCO2 PATOS SALVAJE LISTO PARA COCINAR Y PREVIAMENTE MANIDOSACEITE DE MAIZ O DE CACAHUETE1 CEBOLLACALDO DE GALLINA4 FILETES DE ANCHOA1 VASO DE VINO BLANCO SECO. Separe una parte de la hierbas para la guarnición, triture el resto con los granos de pimienta y remuévalo todo con el vinagre.  Deje macerar los patos con este líquido durante 12 horas como mínimo para que pierdan de su olor salvaje.  Para ello gírelos con frecuencia.Deseche el líquido de maceración, divida el pato en porciones y fríalo en aceite hasta que se tueste.En una olla, rehogue a fuego lento la cebolla con un poco de aceite y caldo.  Añada los filetes de anchoa y deje que se deshagan.  A continuación, añada las porciones de pato a la olla y el vino blanco.  Cuando el vino haya evaporado, coloque la tapa y cueza los patos a fuego lento. Si es necesario, añada un poco mas de caldo.Sirva la carne en una bandeja y vierta el jugo encima.  Decórelo con tomillo y mejorana y sírvalos con raciones tostadas de polenta. ZUPPA DI CRAUTI

Sopa de col fermentada

50 g DE TOCINO CORTADO EN DADOS1 CEBOLLA CORTADA EN DADOS2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA800 ML DE CALDO260 g DE COL FERMENTADA1 PATATA MEDIANA150 g DE PAN BLANCO100 g DE NATA ACIDASAL Y PIMIENTA  Sofría el tocino y la cebolla en una cucharada de mantequilla.Añada el caldo y la col fermentada y deje que se cueza todo durante 30 min. Pele la patata, rállela y añádala cruda a la sopa.  Deje que se cueza.  Corte el pan en dados y tuéstelo con el resto de la mantequilla.  Añada la nata ácida a la sopa caliente (no hirviente) y salpimiente.

GNOCCHI DE PATATE CRUDE

Ñoquis de patatas crudas1KG DE PATATAS HARINOSAS250 g HARINA DE TRIGOSAL100 g DE MANTEQUILLA150 g DE RICOTA AHUMADO  Pele las patatas crudas, rállelas y mézclelas con harina. Haga los ñoquis y hiérvalos con abundante agua salada.  Sírvalos con mantequilla derretida y ricotta. 

GNOCHI CON LA RICOTTA

Ñoquis con ricota

1KG DE PATATAS HARINOSAS250 g DE HARINA DE TRIGOSAL100 g DE MANTEQUILLA300 g DE RICOTA AHUMADO Hierva las patatas, cuando aún están calientes y tritúrelas con un pasapuré.  Con la harina, sin amasar con demasiada fuerza, prepare una masa blanda y sálela ligeramente.Con la masa, forme rollos del grosor de un dedo y córtelos en trozos de 3 cm.  Vaya colocando cada trozo en un tenedor, apriete ligeramente la masa contra el pulgar y enróllela un poco para que obtenga su forma característica.

Ponga a hervir los ñoquis algunos minutos en abundante agua salada.  Cuando suban a la superficie, retírelos con una espumadera y deje que se escurran bien.  Sírvalos con mantequilla derretida y ricota.