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RELATOS DEL PARAGUAY

ANA MARÍA RIVAROLA MATTO.

RELATOS

TATAYPY

Así se llama nuestro fogón tradicional, a ese que está en el suelo generalmente con su buen “tata´y” (grueso tronco que mantiene el fuego, cuyo nombre querría decir, “manantial del fuego”).

El “tata´y” o los “tata´y” son de alguna madera buena para mantener el fuego, ya que un buen “tataypy” no se apaga nunca.  Por la madrugada se lo atiza, se ponen pequeñas astillas y encima, las leñas para encender el fuego. Por costumbre, a la noche se lo cubre con ceniza para que ésta guarde el fuego y en cualquier caso, no sea un peligro.

En los yerbales y en los obrajes, donde generalmente no había mujeres, se acostumbra tener tres enormes tataý en los tataypy de los ranchos.  Incluso éstos tenían nombre de mujer, podrían estar juntas armoniosamente Blanca, Clara y Serapia.

Los hombres, al levantarse, retiraban la ceniza que cubría a estos leños y encendían el fuego para tomar una larga mateada.  Luego al que le tocaba “el rancho” (hacer la comida) colgaba su olla en el gancho que pendía de la cadena con el locro o el “Sapporo” (poroto con carne) que quedaría al amor de estas damas hasta que regresara del monte la peonada.  La comida estaría a punto cocida, y sin quemaduras, pues estos sabios tata´y la cocinaban sin apuro, retirándose lentamente, como el andar de estos hombres con días largos siempre iguales.

De estos tataypy estamos llenos.  Aún no han perdido su vigencia y hay muchas comidas que sólo en estos rústicos fogones pueden ser cocidas.  Para hacer el “caburé” o “chipa asador” y los huevos cocidos al rescoldo es necesario un tataypy.  Un rico “lorito mbichy” (loro ensartado en un palo) no podría girar sobre un fogón alto.  ¡Qué plato más rico que un “ñandai” (tipo de loro muy maicero, verde, de cabeza negra, terror de los chacareros) asado lentamente durante la mateada, pagando sus culpas como la Inquisición!.

 

EL NACO

            El “naquear” o mascar tabaco negro es una costumbre muy difundida en nuestro pueblo.  Tanto varones como mujeres son adictos a ella.

            El tabaco negro o torcido se obtiene de las hojas pequeñas, es decir las que están más abajo, en la planta.  Se las saca semi mustias y se las va torciendo unas con otras después de haberlas remojado un poco.  En el remojado hay varias “recetas”.  El común es con agua, pero, como en todas las cosas, hay torcidas sumamente refinadas –llamémoslas exquisiteces- en materia de nacos.  Usos de ricas señoronas o señores muy delicados, “ileiva” (que tienen ley) en sus vicios.  Estos “viciantes”, en el idioma popular, suelen mojar su torcida con agua a la que se ha agregado algo de miel de abeja.  Otros, con agua, previamente perfumada con granos de anís.

            Este arrollado de hojas de tabaco se acomoda en un palo de un metro y medio con un diámetro no mayor de 3 cm.  Se recubre en forma pareja con el enroscado, a manera de liana.  En las dos puntas del palo se la sujeta con chala de maíz.  El avatí piré o chala previamente humedecido ha servido siempre a modo de cuerda, cuando no el famoso “yvyra” (liana).

            Estos palos así preparados con su tabaco enroscado son secadas con mucho esmero a la sombra, teniendo cuidado de darles vuelta para que la humedad quede pareja y no afecte el sabor de las partes.  Una vez que tomaron el punto deseado, se van uniendo entre sí los trozos y se los enrosca, como en una piola.  Estas torcidas así acondicionadas están listas para la venta y antes eran mercancía muy importante para obrajes y yerbales.  Hacían largos viajes remontando el Paraná o internándose por largas picadas en las árganas de los arrieros que a lomo de mula unían todos los puntos del país.

            Este naco es el chicle del campesino.  Según nuestras creencias, el naqueador no sufre dolor de muelas y en muchos casos un trozo de jugoso naco es usado como apósito para picaduras de arañas, avispas, y para ayudar a juntar el pus en un doloroso yati-í o forúnculo.

También las lavanderas lo usan para, con un escupitajo, eliminar alguna caprichosa mancha en telas blancas.  Un trozo de torcida puesta en caña blanca se usa para fricciones en dolencias reumáticas.

            Existe también otro tipo de naco más sencillo.  De tabaco fuerte, doble (se llama tabaco doble al de grandes hojas gruesas, con ciertos puntos más claros) o “para” (manchado), se hacen grandes y gruesos cigarros de más o menos 15 cms. de largo.

            En Caacupé todos los boliches tradicionales los venden y constituyen un atractivo muy importante para lograr otras ventas. Tabaco y yerba de buena calidad son el anzuelo del bolichero “ocára” (de afuera).  “Allí hay de todo: jabón, tabaco y yerba”, se dice.

            Al “pombero” (duende de nuestras campiñas), para tenerlo contento, que no toque a las gallinas y las deje dormir tranquilas; y para que al perro no le sobrevenga alguna rara parálisis o tumby-á (mal de cadera), se le pone en el mortero un poco de caña y un trozo de naco.  Amigarse con este “caraí pyhare” (señor de la noche) es muy importante, pues, aparte de evitar sus malas pasadas, se logran sus favores y se lo convierte en centinela propio, según la creencia popular.

       

EL TATAKUA

            “Agujero de fuego” o “lugar donde habita el fuego”.  Los hay en nuestro país y en el norte argentino. Tal vez lo hayamos heredado de nuestros conquistadores.

            Hay varias clases de hornos.  El más típico es de barro con bosta, algunos con una sola boca y un orificio a un lado arriba para dar respiración al fuego.  Otros son “yuru yovái” (con dos bocas) que son más fáciles para el barrido.  A estos agujeros para respirar se les dice “nambí cuaá” (agujero de oreja).  Otros hornos son de tierra roja, que es sumamente adhesiva, o e “ñay ´û” (barro negro del cual se hace la alfarería popular).  Algunos lo levantan con mucha habilidad sin armaje alguno y otros hacen un armazón de “ysypó” (lianas gruesas) y lo construyen como la pared francesa o de estaqueo.  Luego lo van embarrando de abajo para arriba y lo cierran con mucho cuidado, dejando sus bocas libres para encender por allí fuego.  Cuando está el braserío, se lo empuja para atrás con una escoba de hojas verdes.

            El otro horno, aunque tiene un origen antiguo, es más moderno, pues es de material cocido.  Ayudado de un clavo al que se le ata una liña y otro clavo o palo en el extremo, se fija el primer clavo y con el segundo se marca la circunferencia.  Con una mezcla de barro, sin cal ni cemento muy bien trabajada, se colocan los ladrillos bien unidos por dentro, dando una pequeña abertura al exterior para hacer el círculo.  Muy lentamente se va achicando la circunferencia para dar el necesario molde hasta, con habilidad, cerrar la bóveda.  Luego se procede a revocarlo, cuidando que no quede ninguna grieta, pues éstas dejan escapar el calor.

            En nuestra zona, Ypacarai, Caacupé y Eusebio Ayala, hay verdaderos maestros horneros, que los hacen enormes y bastante bajos, ya que depende de su altura para que consuma más o menos leña, hasta alcanzar la temperatura requerida para la chipa, que es la industria de estos lugares.

            Existe también un horno, el más rudimentario, que no se puede tener donde a uno le plazca, sino donde se encuentre un gran “tacurú” (nido de termintas).

            Se elige un gran tacurú, de un lado se marca lo que será la boca y con un cortahierro se va picando.  Esta operación se hace generalmente después de una gran lluvia.  Poco a poco se va ahuecando con una vieja pala o con machete, hasta lograr sacar el mayor provecho en cavidad; luego se procede a quemar leña dentro para matar toda la familia de “cupi´í” (termitas).  Después se hace una mezcla de barro con bolsa para ponerle un piso al ras o alisado.

            Estos hornos de tacurú son pequeños, pero tienen característica muy especial; cuecen muy bien lo horneado y generalmente se pueden dar en ellos dos horneadas, porque conservan maravillosamente el calor.  Especialmente las carnes tienen una cocción excelente en los “tacurú”.  Tal vez en el sin fin de corredores hechos con esa materia con que arman las termitas el tacurú, logren un no sé qué muy térmico que obtiene un calor parejo y duradero.

            Hay otro “tatacua´í” que me ha hecho muy feliz; el del hornero.  Bartolo, el peón de patio de mi niñez, a cambio de unas rapaduras o de silenciar alguna escapada, me traía la casita de un hornero, ya rota la pequeña divisoria que hay en ella.

            Hacer fuego con un montón de leñitas, adentro de este tatacua´í era un gusto mayor, luego de un rato barrerlo y llenarlo de galletas, taparlo un momento larguísimo como nuestra impaciencia.  Después, sacar las galletas blanditas y calentitas del mini horno era algo impagable.  Este juguete no lo tiene ni “Miramar”.

       

TURU

Aunque parezca mentira, este cuerno y su sonar en nuestro campo tienen mucho que ver con la comida.

El turú es un gran cuerno que, al soplar, emite un sonido que se escucha desde lejos. Hay que tener en cuenta el gran silencio que reina en los lugares donde se lo usa.

Hasta hoy, con el turú se anuncian las carneadas.  Si tal o cual carnicero toca el turú es porque habrá carne fresca.  En otros casos, el turú convidaba a las “cochesas”. Así se llamaban las reuniones que se hacían para la molienda de la caña dulce y luego la cocción de la miel.

En la “cochesa” generalmente participaba todo el vecindario.  Antes no se contrataba personal para estos menesteres, pues se estilaba la “minga”. Es decir, si había un trabajo grande, los vecinos acudían a ayudar y con el tiempo éstos eran ayudados en sus necesidades. Para explicar mejor, diríamos que era un trueque de servicios.  Este sistema hasta hace poco se usaba en Mauricio José Troche para hacer almidón.

       

TERERÉ RUPA

        Se llama a lo que uno come antes del tereré.  El “tereré rupá” puede ser cualquier cosa sólida, como una chipa, un bife, un guisito o un “ype roba” (cara de pato), que es algún resto de comida del día anterior recalentado.

            Incluso un poco de mandioca con sal es un tereré rupá, pues da sed.

       

TERERÉ

El tereré, tan difundido en nuestro medio, es delicioso y refrescante.  En una guampa o vaso se pone yerba mate, ladeándola, y allí la bombilla.

En una cantarilla o jarra se vierte el agua que difiere según el consumidor.  Algunos toman el agua natural, otros fría, pero los más la llenan de hierbas medicinales refrescantes, machacándolas para que suelten su zumo en ella.

Se ceba con esa agua y se lo toma lentamente, solo en grandes ruedas de personas que hablan de política, negocios o cuentan chistes entre mate y mate de tereré.

 

RELATOS DE MI ABUELA

SALUDOS A TODOS  ALE

 

EL PERDÓN

 

En el día del matrimonio en la zona del Guairá, es usual una ceremonia muy íntima llamada “El Perdón”.

Apenas llegado de la iglesia, el flamante matrimonio entra a la pieza, donde les esperan sentados los padres de la novia.  Se arrodillan los novios y con las manos juntas piden perdón por las faltas que hayan cometido de solteros. La madre y el padre los bendicen y dan consejos que han de seguir en su vida futura.  El acto tarda más o menos según la elocuencia de los progenitores.  En caso de que la madre sea soltera o viuda, lleva sola adelante la ceremonia.

Después los novios salen afuera, recorren los bancos y algunas sillas, en donde contra las paredes “a la costa de la casa”, está enfilada la concurrencia.  Saludan a todos y entonces comienza el brinde o convite.

En esta zona gusta mucho el vino semidulce tinto, al cual son  muy adictas las mujeres mayores.  Luego “corre” la sopa paraguaya, que es el toque tradicional de toda la boda. “ ¿Araca’é ya’úta la sopa?” (¿para cuándo comemos la sopa?), es la clásica pregunta a un par de enamorados.

 

VELATORIO DE ANGELITO

 

            El Paraguay, aunque chico, tiene distintas costumbres según la zona.  El angelito (se llama angelito al niño muerto antes de los 2 años) no es llorado, sino muy festejado.

            En San Cosme y Damián, al sur, he visto un curioso velatorio.  Don Hercaclío era un contratista especialista en hacer grandes portones, de esos que por desnivel se cierran solos.  Chusco en su profesión, era chusco en todo.  Así que, cuando murió su nenita, se empeñó en darle un chusco velatorio.

            Apenas fallecida la nena, vino desde su rancho a solicitar una gorda vaquillona a la que carneó sin cuerearla, pues sería asada con cuero.  Fue todo un trajín.  De San Cosme se contrataron dos guitarristas, un bandoneón y un estropeado violín, a más de traer cantidad de caramelos largos, papeles brillantes para fabricar flores y oropeles para el blanco altar que, una vez armado, fue una obra de arte, ponderación de la enorme concurrencia que apareció como por encanto en esas lejanías para festejar al angelito.

            Corrían la caña y el vino.  El trajinar del mujerío era enorme y los hombres con sus tableadas bombachas y sus botas acordeonadas, en grandes grupos, caseaban (contaban cuentos o casos).

            Se cavó una honda trinchera (zanja rectangular de unos 70 cm. de profundidad) y allí, con mucho cuidado, se hizo el fuego.  Tata jybá e ybyrá piu (leñas de especial calidad) y todo eso que da elegido braserío, cayó al foso bajo la maestría de Don Heraclio.

            Se clavaron los horcones con horquetas con horquetas y se procedió a hacer el enrejado de largas varas verdes, que no queman y no dan mal sabor.

            Cortada por el lomo con el pelo hacia el fuego, fue puesta la carne en dos enormes mitades luego deshuesarla con mucho cuidado.  En más o menos 12 horas estuvo listo el asado, pero la espera no se sintió, pues el baile, en el “ogaguy” (espacio techado sin paredes), fue festejado con gran algarabía de la mozada y algunas “guãiguí (viejas), que después irían a contar: “Iporã la baile” (fue lindo el baile). “Iporã la baile he’i guãiguí oñembo yerokyramo” (Estuvo lindo el baile, dice la vieja cuando se la sacó a bailar), es un dicho popular.

            Al oscurecer, cuando la carne estuvo a punto, fue levantada entre varios y así entera, puesta sobre unos tablones en el ogaguy.  Para acompañar el asado la humeante mandioca en canastas; platos  y fuentes por todos lados formaban parte de la escena.

            Jugosos, blandos y calentitos se levantaban los trozos de carne, y allí se armó otro baile, el de los grandes cuchillos.  Cada trozo era llevado con la mano a la boca.  Los cuchillos, con el filo para arriba, daban el corte exacto del bocado.

            Chusco, compadrito y repitiendo que al cuero no se le quemó un pelo, recorría don Heraclio, controlando si todo el mundo comía, bebía y estaba a gusto.  Ya en la noche, de tanto en tanto se cantaba en el altar, donde los papeles de color y los largos caramelos envueltos en celofán competían en brillo al reflejo de los “sol de noche” (faroles a kerosene) y algunos “mbopí” (lámparas), que habían recorrido largos caminos para gozar del gasto del angelito.

            Llegó el amanecer, se ensillaron los caballos.  Al angelito le sacaron de la mano el coqueto ramito que se puso con gran cuidado en el nicho familiar.  Es creencia popular que este ramito es sumamente milagroso.  Se cerró el blanco cajoncito que fue puesto a caballo, sobre la blanda cabezada de un basto cuyos cojinillos hubieran dado envidia al más rico hacendado.

Los músicos ejecutando a caballo y el hombrerío atrás, se llevaron al angelito al cementerio de San Cosme, distante dos leguas (diez kilómetros) del lugar.  Antes las mujeres no iban a los entierros.

 

NOVENA PAHA

 

            Me tocó ir a la “novena pahá” (ultimo día de la novena) de un “caraí guazú” (gran señor) de la zona de Mauricio José Troche.  De una familia antigua, campesinos famosos por su honestidad y señorío, muy trabajadores, bien administrados, “hembi’u hetáva rejhegua” (de los que tienen mucha comida), buena tropilla de lecheras, grandes bueyes y uno que otro montado.  En esta familia las mujeres eran fuertes, regordetas, sabias en el hilado del algodón y la lana y en cuyos ogaguy no faltaba el rústico telar para hacer los “poyví” (colchas de algodón) de verano y la frazada de invierno.

            Como toda casa que se precie, al lado esta tenía, entre frondosos árboles, el pequeño oratorio del santo abogado de la familia, donde, en medio de feliz convivencia, había crucifijos, estatuillas de madera y barro, múltiples estampas encuadradas en burdos marcos, flores de papel chifón, en rojo, blanco y azul, pues la bandera paraguaya es muy común entre los santos y un alto candelabro de pie, con siete velas de sebo hechas en la casa siempre prendidas y chorreantes.

            En esa casa asistí a la novena (nueve días consecutivos de rezo), donde convidaban con cigarros, uno a los solteros y dos a los que teníamos pareja (esta es una vieja costumbre que conozco desde niña).

            El “ñembo’yba” (el que dirige el rezo), simpatiquísmo, un mozo sanfranciscano que había sido enseñado a rezar por un cura español de la iglesia de Ybaroty (barrio de Villarrica), rezaba unas plegarias llenas de eses y zetas, como su peninsular maestro, sin hablar español.

            El día de la novena pahá había un altar monumental de nueve peldaños de un blanco inmaculado.  En el último peldaño, la Santa Cruz, y encima, en su cielo también blanco, un enorme moño negro de luto.  A los costados, haciendo pared, caña dulce, en cada grada un par de velas y frascos con todas las flores blancas posibles halladas en la comarca.

            Muy temprano se rezó el primer rosario para terminar el noveno a la tarde.  Toda la enorme concurrencia comió allí ese día.

LA COMIDA

En la víspera se faenaron dos enormes novillos que el finado tenía escogidos para bueyes.  Se levantó la carne, se estaqueó el par de cueros y allí comenzó el gran trajín. Los morteros de la casa, como los del vecindario, no descansaban en su rítmico golpeteo.  La sopa paraguaya y el “so’o apu’á” (albóndigas) requerían gran cantidad de harina de maíz.

            Los varones cavaban trincheras donde, en fila, al día siguiente, estarían todas las ollas más grandes de Ñumi, colgadas de ganchos en fuertes trípodes, aquellas mismas enormes ollas de hierro, esas de matar chanchos y hacer miel.

            El día del final del rezo, desde la madrugada el trabajo fue enorme, y para el mediodía todo estaba listo.  Los varones de la familia y vecinos se ocuparon de organizar el almuerzo.

            Primero los niños, “inocentes ndai catúi ñambo ha’arõ” (los niños no pueden esperar).  En enormes tablones con hojas de banano fueron puestas grandes cantidades de blanca mandioca y humeante sopa paraguaya.

            Primero salió el tallarín de fideos cinta ancha con los trozos de carne adentro.  Un juguito rojo con mucho comino.  Un tallarín que se come con cuchara.

            Después se sirvió el so’ó apu’á y por último el estofado Paraguay deshechito y delicioso.  Se retiraron todos los platos y los cuadritos de “maipy he’e” (polenta hecha con harina de maíz, leche y miel de caña espolvoreada con canela) bien encanelados bajaron a la mesa.  Con los ombligos saltones, pero con la gula propia de la niñez, los “mita’í” (niños) se engolosinaron con este postre, tan rico como oloroso.

            A los más grandecitos se les convidó unos traguitos de vino garnacha para asentar la comida.  Eran tantos los chicos que los conté mal que mal y hasta ahora recuerdo que pasaban los 170.

            Con mucho cuidado se limpió la mesa, se cambiaron las hojas de bananas y de vuelta se hicieron las torrecitas de mandioca y sopa paraguaya.  La comida fue la misma que para los niños, pero el vino corría a voluntad.  Grande fue el gasto de la novena pahá.  A esta comida se la considera como una limosna hecha por el alma del finado, es un “Tupá mba’é” (cosa de Dios).

            Cuando se terminó de comer, se envió comida a las casas del vecindario, donde estaban viejitas o enfermos que no habían podido acudir al rezo.

            Al disponernos a volver a casa, nos aviaban entre “mba’ysyvó” (hojas de tártago) para Fulano o Zutano que había quedado de casero.

            No sé cuánto se habrá cocinado, o si es que en este rezo el Señor hizo, en secreto, la multiplicación de la sopa.

            Los rezos como estos, “mombyry jheracuá” (cuya fama va lejos), son el orgullo de los deudos, que no escatiman gastos en honor de la querida ánima.

            FUNCIONHAPE

“¡Ahá funciónhape!”, se decía con tono festivo; “¡Ayú funciónhape!”, con tono lastimero.  La función patronal de un pueblo es algo importante en la vida pueblerina.  Toda la gente que vive en los alrededores, en las compañías, dedica una gran parte de su tiempo en comentar la función que pasó, y otra en prepararse para la que se avecina.

            El pueblo vestido de fiesta, lleno de pequeñas casillas, con una profusión de mercancías, que comprende desde el alfiler de gancho, las hebillitas multiformes, mercería, santería, alfarería, hasta todo lo que pueda saciar la vista del gentío sediento de novedad.

            “¿Iporápa ra’é la fiesta?” (¿Fue linda la fiesta?).  “Jheé, hetá la gentil” (“Sí, había mucha gente”).

            El éxito de la función se mide por la cantidad de gente que allí se ha reunido.  La aglomeración en sí ya es fiesta.

            El mercado es el punto central de la función pagana.  La calesita, el pin-pin, la lotería, la chica y la grande, y una que otra ruleta completan el equipo para la diversión.

             Primero la gente va a la iglesia, donde se encuentra la Patrona o Patrón del pueblo con sus mejores galas, rodeado de multicolores floreros en los que rosas, margaritas, resedá o cualquier cosa “ipotyva” (que tiene flor) compiten armoniosamente con rústicas flores de papel.

            El olor a vela llena el ambiente; el Santo en su “anda” está preparado para la procesión.  La gente camina, recorre, toca una chuchería acá, come algo, toma, saluda, cuchichea y comenta.  Las personas mayores recuerdan las funciones de antes y los jóvenes, sedientos, miran acá y allá, como pajarillos ávidos de encontrar en estos días con qué romper la monotonía de su valle.

CARRERA DE SORTIJA

La carreta de sortija es uno de los mayores atractivos de las funciones, y es anunciada con “cohete pú” (sonar de cohetes).  Grande es allí la romería, el arco  engalanado con hojas verdes y unas piriritas de papel multicolor.  La gente de a caballo con sus mejores aperos, el arreamen con las argollas brillantes, los frenos dentro de espumantes fauces, animales que mordisquean nerviosos en medio del ruido, el batir de los tambores de la banda de músicos y el mozo que tironea del freno para chusquear ante la concurrencia.  El anillo pende en el centro del arco con su pañuelo que, como bandera, sacude el viento.

            Comienza la carrera con un galopón chusquísimo; armado del palillo para ensartar la sortija, se larga el primer corcel.  Si tiene éxito, con la derecha en alto y la sortija bien arriba, regresa al grupo de gente a caballo entre aplausos y vítores.  El pañuelero, persona que tiene el montón de pañuelos que son para premio, le ata con un nudito su trofeo, en alguna parte de la cabezada. Cuantos más pañuelos luce una cabezada, más orgulloso está el mozo o moza, pues hay buenas amazonas que compiten en esta tradicionales justas.

            Alrededor de estas canchas se amontonan chiperas con su olorosa mercancía, butifarras, payaguá mascada, aforrados (marineras), pasteles y “curé chyryry” (cerdo fino), que llaman a gritos al tereré, a la cerveza, al mosto, a la aloja con “poha” (remedio) y ahora, a las gaseosas que han sacado sus puestos al sinalco y manzané.

            EL TORÍN

Ya mucho antes de la fecha de la fiesta, para emoción del pueblo, se construye el corral y los palcos para el torín o corrida de toros.  Toda la chicuelada ronda, se arremolina para controlar tan importante construcción.  Los toros han sido cedidos por los hacendados vecinos.  No con gran gusto, pues son muchos los estropeos que estos animales sufren, pero sería una ofensa para la población negarlos para esta emocionantes lidias en las que, las más de las veces, vemos correr al torero y treparse desesperado a lo que estuviere más cerca, entre grandes risas de los jóvenes, socorros de las viejas y sustos de la chiquilinada.  A veces los animales son jóvenes y bravos, pero otras, grandes, añosos toros, a los que ni siquiera movería una vaquillona de tres años.

            Pero allí todo es bullicio.  La banda, la cantidad de gente, los vendedores ambulantes y más que nada llena el ambiente el hambre de emoción.  Es bastante difícil escalar a un palco de torín.  Carece de toda comodidad, pero una vez que estemos arriba, la conversación nos hace olvidar que los acomodados abajo pueden comentar sobre el color de nuestras prendas íntimas.

            En el ruedo está el torero, acompañado de unos personajes vestidos como payasos que sirven para hacer ruido, tirar de la cola a los toros, a veces montarlos y otras correr de ellos.  Estos personajes son los bufones de la toreada.

            Lo más emocionante que puede ocurrir es que se desarme algún palco y el bochinche que eso arma.

CALESITA Y FUNCIÓN POTY

Otra diversión es recorrer el parque, es decir, deambular entre los diversos juegos para, con el galán al lado, montarse en algún caballito azul o amarillo y dar vueltas y más vueltas, de acuerdo al bolsillo del candidato.  De allí a una cantina a comer una tira de asado a las brasas con mandioca calentita y, entre mohínes, tomar una cerveza.  Es uso corriente que los mozos, al sentarse, pidan una docena de cervezas y las hagan destapar toda a la vez, como demostración de fuerza económica.

            Las mamás, al pasear a sus hijas jóvenes, generalmente usan pañuelos de seda que sirven para coquetear y para ensartar en ellos el montón de chipas que les habían comprado.  Aparte del sabroso presente con que habían sido obsequiadas, es una demostración de cuán prendado está el candidato para entrar en tantos gastos.

            En la mañana del día de la fiesta, ir a misa es de rigor; desde muy temprano la campana se bate llamando más y más fuerte.

            Llegada la hora, el cura y sus monaguillos, con sus mejores galas, entran y se arrodillan ante el altar mayor para comenzar la ceremonia.  Terminada la misa, en hombros de la gente más importante, sale la imagen.  La comitiva que en este caso camina adelante, está por formada por el Intendente, el Comisario, el Juez de Paz, los miembros de la Junta Municipal, lo más granado del comercio, de los hacendados, las maestras.  Atrás, la banda y el pueblo, entre cánticos y letanías hasta que, después de haber dado el recorrido, se vuelve a la imagen a su sitio y la gente, cansada, asoleada, sudorosa, corre en busca de una sombra, de un refresco o de un tereré.

            Después de haber comprado unos “función poty” (recuerdos de las fiestas), la gente se apresta a regresar a sus casas.  “Sogué” (sin plata), ansiando llegar para sacarse el sudor y el polvo de tanto trajín, pero contentos y realizados por haber compartido con sus parientes y sus amigos esta fiestas que serán recordadas medio año, para después, como siempre, prepararse medio año para las próximas.

            Un gran protagonista de la fiesta del pueblo es el “a caballo con cebolla”.  Un bife con cebolla frita y un par de huevos fritos encima.  Sea el paraguayo del extracto social que fuera, pobre, rico, distinguido o humilde, se siente pleno ante un jugoso a caballo.

           

HISTORIA DE UN PARTO

 

            San Nicolás es un paraje a orillas del Tebicuary, en el departamento de San Pedro del Paraná.  Un ancho y largo cañadón que zigzaguea como el río, limitado del otro lado por altos montes.

            Tierras fiscales usadas por pequeños hacendados que no conocían la necesidad de límites ni alambrados.  Años atrás, el Paso Tirí era cuidado por un hábil balsero, cuyo elemento de transporte iba sujeto a cuatro enormes cachibeos donde podían subir carretas, caballos y caballeros.  Por ese paso cruza el antiguo Camino Real que lleva de Yuty al Alto Paraná.  Es decir, el que unía la vía férrea con las profundidades de la selva.

            Allí, en ese paraje, fue dada a luz una hermosa niña en singular condición.  Era un 22 de agosto, con brillante luna, suave brisa, ni frío ni calor.  Después de la cena, la madre comenzó a sentir los indicios del parto.  Víctor, un peón de confianza, ensilló su caballo (en estos lugares uno tiene montados a mano) y fue por la comadrona.

            Después de dos largas horas, se sintió que las banzas de la tranquera caían para dar paso a tan importante persona.

            Entró doña Ciriaca, y sin saludar puso su mano izquierda en la frente de la parturienta que se debatía con los intensos dolores del parto. ¡Oh, maravilla!, estos dolores desaparecieron en el acto.  Doña Ciriaca musitó su oración y después saludó.  Luego palpó con largas uñas negras de sucias y sin lavarse las manos.  Cuando se conoce las psicologías de éstas médicas se tiene que elegir entre la entrega total o el peligro del abandono.  Las vacas paren en los pajonales y las marranas en los chiqueros, ¿por qué no podría parir una mujer donde fuere?

            Sin dolor, el único signo de vida que daba el bebé era un fuerte empuje por salirse afuera.

            “¿No tiene tayaó (repollo ordinario de hojas gruesas)?” preguntó doña Ciriaca.  Gracias a Dios,  la medicina había en la huerta.  Se trajo el tayaó.  El padre del bebé cebó el té en un jarro enlozado, puso en él tres granos de sal gruesa e hizo beber a la parturienta para que al bebé le dieran ganas de nacer.  Doña Ciriaca palpó de nuevo y dijo, muy seria: “Va a nacer el tercer empuje.  Quiero un hacha para cortarle el ombligo si es varón, para que sea un buen hachero; y una tijera si es mujer, para que le guste la costura; una vela, para cauterizarle el corte; hilo rojo, para atarle el ombligo, para ahuyentar la mala suerte y los malos espíritus”.

            Todo estaba a mano, pues en la casa se la conocía a doña Ciriaca.  Al tercer empuje, sin que la madre sintiera el más mínimo dolor, nació una hermosa rubiecita a la que se arropó sin bañarla para que absorba la grasitud de su piel. Se le cortó el ombligo con una vieja tijera, se le ató con hilo DMC rojo, de bordar, se le quemó con una vela de sebo encendida, se le espolvoreó el ombligo con ceniza de plumas de cuervo para que volara alto y ceniza de cacá de “apere’á” (conejo) para que sea ligera.

            Al día siguiente, después de haber tomado mate, se despidió la médica encargando que por favor no se bañaraa la bebé hasta los ocho días.  Se le dio un queso y 100 guaraníes, que a ella le pareció muchísimo.  Todo fue muy bien. Esa niña se enfermó por primera vez a los ocho años.

           

ALIMENTO POSPARTO

 

            En el campo, se come gallina por dos motivos muy distintos: Primero, para festejar algo o agasajar a alguien. Segundo, cuando el campesino está completamente sin dinero y siente una gran avidez por la carne.  Entonces come “gallina”, pues generalmente la mezquina por los huevos. ¡Estos son tan importantes cuando las distancias son grandes!.

            Otro caso en que se come sin falta una gallina, es cuando la dueña de casa ha tenido un bebé.  La primera sopa que toma la mujer, si es posible, se un suculento caldo de gallina vieja, pues ha gastado mucha energía al parir y para ser respuesta necesita una fuerte dosis de proteína.

            El caldo de gallina vieja y el de espinazo fino de vacuno están considerados en el campo como de gran valor nutritivo.

           

“MUY LINDO, TU PESEBRE”

 

            El pesebre campesino está hecho de “ca’abó be’i” , piso de gramilla, globos de huevos de piririta, de anó, de piojoso “pitogue” (benteveo), de marroncitas “ynambú” (perdices), de enormes “ñandú guazú” (avestruz), estrellitas de “cuatiá verá” (papel brillante), pegadas con engrudo de almidón a las hojitas de las plantas, nidos de toda clase: pequeños, medianos y enormes y espinosos nidos de “añumby”, laguitos de espejos con patitos de barro, un Niño enorme, la Virgen y San José chiquitos, una que otra oveja-alcancía, todo rodeado de grandes sandías, piñas, melones, mangos, racimos de uva y gran profusión de flores de coco y el corazón rojo de caraguatá.

            El gasto o convite es,  según lo que puede ofrecer el dueño de casa.  Cántaros de clericó hecho con fruta variada, siendo siempre las grandes anfitrionas la banana y la piña, por su sabor y perfume.  También, bandejas de caramelos con colorido y brillo son parte del gasto.

            Los lugareños, vestidos con sus mejores galas, en compañía de sus niños recorren grandes distancias para visitar pesebres.  Conocen un montón de villancicos, entonan unos cuantos y se aprontan a retirarse.  La dueña de casa los invita con clericó y pasa una vuelta de caramelos.  Entonces el grupo agradece y se retira con el conocido dicho de: “Muy lindo, tu pesebre”.

            En el campo, donde las distancias se miden en leguas, generalmente se prepara asado y sopa paraguaya y de postre “mbaipy he’ẽ”.  Toda la concurrencia reza y canta ante el pesebre hasta la medianoche, pues la Virgen María está con los dolores del parto.  Pasadas las 24:00, las guitarras, violines, flautas y contrabajo aparecen como por encanto y se baila para festejar el nacimiento del Niño Dios.  Los rosados y celestes de los vestidos de las mozas, únicos colores que visten las mujeres, lucen entre los “mbopí”, y el crujir del tafeta barato es el orgullo de estas damas sencillas que quizá no bailarán en la próxima Navidad, pues ya tendrían que acunar a sus niños.

 

EL MATE DE MI PAPA

 

            Mi padre tomaba mate por la mañana, y por la tardecita.  Si hacía frío en invierno, también a media mañana.

            Las dos primeras mateadas eran preparadas por Bartolo o por la “machú” (cocinera), pero el de la tardecita, no sé por qué raro antojo, quería que lo hiciera su “sinvergüenzoña” (yo).  ¡Qué horror! Con mi mejor sonrisa y mi zalamería profesional, decía: “Sí, papá”, soltando mis muñecas o bajándome de algún árbol o dejando mis cachivaches, o entierro (velatorio de algún desdichado pajarito al que alguien le había dado un honditazo).  Eso sí, renegando en todos los tonos pero con mi mejor sonrisa a ese mi papá sólo mío, que no escatimaba arbitrariedad para consentirme.

            En un largo corredor de más de 35 metros, mi padre se paseaba en “robe de chambre” con una boina bien calada, ponderando el frío con algún amigo casual que era huésped para su dicha.

            En la cocina, Canuta, la machú, me entregaba el mate y desde allí tenía que llevarlo a mi papá.  Al principio éste era muy bueno, pero cuando empezaba a aburrirme, le tiraba parte de la yerba, para cansarlo con tanta agua, luego lo cebaba por la bombilla para que se quemara.  “Ponele más yerba, parece muy lavado”, me decía; entonces; yo batía la saliva y, esquivando la mirada de los que estaban en la cocina, le pegaba un buen escupitajo para hacerlo espumoso.

 

EL APEPU

 

            El apepú o naranja agria es de gran importancia en la alimentación de nuestro pueblo.  De sus hojas se hacen tisanas para dolores de estómago, que beben también los que padecen del corazón; leche aguada para enfermos y otra más liviana para los bebés.  La gente muy pobre, que carece de leche, da a los bebés té de hojas de naranja para sustituirla.

            Su fruto es usado para aliñar carnes, dando ese toque característico, dorado y de sabor especial al “chicharõ”, sea de cerdo o vaca.

            El paraguayo, que come tan naturalmente sus alimentos, acostumbra darle un toque de gusto a sus comidas exprimiendo sobre su poroto, locro, borí-borí y hasta en el puchero un chorrito de apepú.  El “mbo hái” (agriar) es muy común en nuestra gente.  En el campo, en las estancias, para salar la cecina (so’ó pirú) y el charque, se usa el apepú con sal.

            Para cuajar la leche es común usar cuajo de vaca salado, puesto  en abundante jugo de apepú.  Luego este cuajo será estirado y secado al sol.

            También a las lecheras se les da el apepú, aunque cuando los comen en demasía la leche toma un sabor característico.

            Los altos montes de nuestro país han sido muy ricos en naranja agria.  Para extraer el petit grain, los mineros (así se llama a los hombres que cosechan yerba u hojas de apepú) recorren esas zonas de caminito en caminito para cosechar la gruesa hoja que irá a ser destilada en toscos tambores y gotear su aceite en un largo caño enfriado en algún arroyito.  En París, Londres o cualquier gran ciudad, al perfumarse las coquetas diosas del jet-set, ni sueñan que en ese perfume hay un poco de sudor y reviro.

            Del jugo del apepú se toman ricas alojas.  El jugo colado y hervido, bien espumado, reemplaza al vinagre para hacer pickles.

            El apepú, por su rusticidad, ha sido siempre un pie sano y fuerte para injertos de cualquier clase de citrus.

            De su hollejo blanco se hacen los rubios panes de dulces de naranja.  Previamente rallada la fruta para sacarle la película anaranjada, nos queda el mismo hollejo que cocido en miel de caña nos dará el riquísimo “coserevá”.

            Las mejores mazamorras son hechas con lejía de ceniza de apepú o de marlo de maíz. Su madera es dura y nada quebradiza.  Por eso los mangos de hacha del buen hachero son muchas veces de palo de naranja agria.  Por si todo esto no fuera suficiente, de su madera se obtiene una leña de óptima calidad, que humea muy poco.

            Asunción luce en sus calles el apepú, que nos da sombra y ese perfume característico de nuestra amada ciudad. Antes, cuando la electricidad era privilegio de muy pocas ciudades, en las planchas de hierro, las brasas de apepú eran muy apreciadas.  Los asunceños, de niños, jugaban a la guerrilla con sus frutos, en los barrios como el San José, por ejemplo, los apepús estaban a la orden de la chicuelada.  Los alemanes, para ahumar sus embutidos, usan el apepú.

            ¿Qué más puedo decir de ti, humilde apepú?

 

MBOCAYA

 

            En la zona de las cordilleras abunda el mbocayá (coco), que Dios plantó para solaz de nuestro pueblo, pues el mismo no necesita cuidado ni laboreo para pararse altivo, despeinar su lustrosa cabellera en lo alto y darnos en diciembre ese perfume a pesebre, tan característico en nuestras casas.  Flores que más tarde serán jugosa pulpa amarilla, encanto de los niños y quebranto de mamás que temen un gran atragantamiento.

            Partiendo el duro carozo tenemos la almendra, que es vida.  El desayuno más común del campesino de estos lugares es mandioca con un buen plato de almendra de coco.

            En las casas también se acostumbra tomar mate de coco, es decir sustituir la yerba por almendra de coco previamente pisada y cebada con agua azucarada.  Entre gente pudiente se toma cebado con leche azucarada, a veces perfumada con brote de limón ceutí o ramitas de “menta’í”.

            Los hombres que trabajan en las canteras de la zona cordillerana o cualquier lugar aledaño, generalmente llevan como avío bolas hechas de coco pisado con mandioca aliñada con sal.  Esta es la ración que sustenta a estos duros campesinos que rompen las piedras para hacer cimientos o las coquetas lajas, cuyos arabescos serán el orgullo de mansiones.

 

EL HU

 

            Nadie me lo ha sabido explicar, pero el negro está revestido de cierto poder en nuestras creencias campesinas.

            La leche de vaca negra es recomendada por nuestros médicos “ocara” (de afuera, curanderos), con preferencia la de “apoyo”.

            Se llama apoyo a la leche que es obtenida al final del ordeñe, después de hacer mamar una vez más el ternero. Esta leche es la más cotizada por su sabor y virtudes.  Esto, por supuesto, sólo dentro de la creencia popular.

            Los huevos de gallina negra también son recomendados por su valor nutritivo, más aún si es de gallina “conca”. La gallina conca es de patas también negras y carne oscura, muy apreciada por lo antedicho.  Estos huevos comidos con miel de abeja y espolvoreados con “curatũ” (culandro) son recomendados para los que adolecen de “mba’asy po’í” (tuberculosis).

            Para hacer cualquier brujería se usa la punta de la cola de un gato negro, renegrido.  Reitero, siempre me han llamado la atención atribuidas a estos animales negros.

           

REMEDIO DE PERU’I

 

            El tero y el caballo son animales de sueño muy liviano.  Cuando escuchamos que los teros por la noche se molestan,  es que alguna persona o animal anda rondando cerca.

            El caballo, aparte de ser muy volvedor y conocer al dedillo el camino de su querencia, no se nos duerme jamás cuando, esquivando el sol y su calor, recorremos en su lomo largas distancias al amparo de la noche.

            Por eso el famoso Peru’í, médico y adivino del cerro Cristo Rey de Caacupé, mandóme que el día de San Juan durmiera con la púa del ala del tero bajo la almohada y me lavara la cara con “cabayú rembyré” (el resto del agua donde haya bebido un caballo).  He hecho ambas cosas porque en la juventud a todos nos apasionan las pruebas de San Juan.

            No sé si habrá tenido o no influencia el “pohá” (remedio) de “Peru’í”, pero soy de sueño extremadamente liviano y tengo la capacidad de orientación heredada de mis ancestros a flor de piel.

 

POHA RYACUA

 

            La comida típica paraguaya es sencilla, pero con muchas reglas estrictas en su preparación.  El tiempo y el cuidado que le dedica el ama de casa es parte importante de su sabor.  Es como una obra de artesanía.  El amor de artesano es su mejor aliño.

            Tenemos sabores básicos que desde antaño han contribuido a su mejor gusto y era, debido a las distancias y los malos caminos, todo un lujo para nuestros abuelos, el comino, el “curatũ”, el orégano, el ajito (como llaman al ajo los campesinos) y la pimienta.  Por supuesto que la cebolla siempre fue muy importante, pero debido a su cultivo en el país con éxito, no la mencionamos entre los lujos.

            El anís es ingrediente principal en la chipa y en la sopa de Semana Santa.

            La primera medicina; el brebaje mágico del niño, ha sido y es un buen té de anís.  En casos especiales, el anís previamente tostado.

            Para los catarros infantiles, el anís con “curatũ” tostado, pisado en mortero y bien mezclado con aceite bueno (fino) y miel de abeja.

           

LA CANELA

           

La canela y el clavo de olor forman parte de nuestros postres tradicionales. Un buen arroz con leche es huérfano y mendicante si no está bien espolvoreado con la perfumada canela.

El muy célebre “camby he’ẽ” o “mbaipy he’ẽ”, crema hecha en leche con harina de maíz blanco y endulzada con miel de caña, lleva un buen espolvoreo de canela como final.

En el antiguo mercado del centro, hoy Plaza de los Héroes, se lo podía comprar sabrosísimo, exhibido sobre hojas de banano.  Las viejas marchantes de “typói” y almidonados pollerones lo defendían del asedio de las golosas moscas con pequeños plumeritos de “avatí piré” (chalas de maíz).

La canela también fue siempre muy usada dentro de la medicina popular.  Los médicos empíricos le atribuían propiedades especiales.  De la pata de buey hervida hasta que se hiciera una crema, endulzada con miel de abeja y perfumada con buena cantidad de canela, se hacían caramelos fortificantes de personas muy débiles y para curar la tisis.

Para las hemorragias de la menopausia, estos médicos indicaban fuertes infusiones de canela, por ser especiales para evitarlas y reponer la sangre perdida.

 

EL CLAVO DE OLOR

 

Otro gran señor es el clavo de olor.  Muy usado para perfumar nuestro cotidiano dulce de mamón.  El mamón es una hermosa planta que nos regala su elegante y lozana fruta, abundante y presta para ir a la mesa, cruda o cocida en rubio almíbar y perfumada con clavo de olor.

Está tan difundido el uso familiar de ese dulce que no hay compatriota que no guste de él.

También perfuma el “curapepé” (dulce de zapallo) y el “andaí” (de calabaza), y para estos dulces es imprescindible, dada la simpleza del sabor de estas frutas.

También es muy usado para perfumar la caña.  Para hacer un sabroso licor, no hay como macerar en caña unos cuantos clavitos de olor y una pizca de canela.  Es la famosa mistela, bebida tan difundida antiguamente, que era servida en todos los “ñembo’ é” (rezos) a los santos abogados.

Para una mistela son imprescindibles: menta, yerba buena, canela, pero siendo el patrón del sabor el clavo de olor.  A esta mezcla de poha se la hervía en panzonas ollas de hierro, endulzada con miel de abeja y por último se le agregaba la caña.

No había campesina que se precie que no tuviera su abogado y se privara de hacerle el rezo con su gasto, que era el deleite del vecindario.  Según la economía hogareña, corría más o menos mistela.  Estos rezos tenían sus serenatas ofrecidas por músicos promeseros, entre los que no faltaban la flauta y algún destartalado violín.

El clavo de olor pisado en mortero y puesto en un poco de caña es el apósito más difundido para los dolores de muela.

Toda “oga yára”, es decir, buena ama de casa, cuenta con sus remedios caseros, entre los cuales no faltan el extracto de clavo y el anís.

Dentro de la medicina empírica hay creencias sobre el especial valor nutritivo de ciertos alimentos.  Algunos son el gualí del hígado vacuno (parte del hígado que parece una bolsita), el librillo, las patas de vacuno, la miel de abeja,  las semillas del “curatũ”, la canela y el anís.

 

RYGUAZU RUPI’A YKU

            Al huevo siempre se han atribuido grandes cualidades alimenticias y en el campo se lo considera afrodisíaco, por este motivo es especial alimento de hombres, vedando este pequeño manjar a las niñas, para que no tengan necesidades sexuales a destiempo.

            Se lo come pasado por agua o previamente mojado, cocido en el rescoldo caliente; puede ser aliñado con sal, pero para que tenga más alimento se lo sazona con polvo de semilla de curatũ y en caso de ser consumido por personas muy débiles, con miel de abejas.

            También se hace mitad anís y mitad “curatú” con miel para endulzar la yema de huevo crudo o cocido.  Los huevos pasados por agua con este aliño son receta reconstituyente y alimento para estudiantes que trasnochan, o personas que hacen esfuerzo mental, según creencias populares.  Estas costumbres son antiguas; sin embargo, muy actuales en el campo.

           

COSEREVA MERCADO

 

            Es el dulce de naranja cocido en miel de caña.  Creo que es el dulce más antiguo de estas tierras.  He tratado de averiguar desde joven de dónde proviene el nombre, pero no lo he logrado. Lo que sostengo es que, con el mamón, son los reyes de nuestras mesas.

            El coserevá con queso fresco, con cuajada, con nata de leche o solo, no es recibido como un postre más, sino siempre con interjección.

            Se lo prepara de dos maneras: en su almíbar negro de miel de caña, y otra que no veo más en nuestros días, que vendían en el mercado del centro (delante del Banco de Fomento), sobre trozos de hojas de banano.  Estos eran secos, de unos cuadros maltrechos de diez por diez, de lados algo húmedos, chatos y deliciosos.

            ¡Oh, vendedoras de aquel viejo mercado!, si fuera poeta les contaría  las más bellas estrofas.  Nunca olvidaré a la que se sentaba en la misma puerta, a la mano izquierda.  Su enorme pollerón almidonado de un blanco inmaculado. No sé en qué se sentaba tan grande que era su pollerón, su bata floreada con alforzas, de anchas mangas hasta el codo, orlada de grueso encaje blanco, su collar de coral engarzado en oro, sus largos aros de tres pendientes con crisálidas, su poquito pelo acomodado en un rodetito sujeto con un “kyguá verá” (peineta brillante) y fumando un enorme cigarro de hoja, un poco por viciante y tal vez otro poco para ayudar a su espantamoscas.

           

LAS PRESTAMISTAS DEL VIEJO MERCADO

 

            Es imposible hablar de comida y olvidar el mercado y es imposible hablar del mercado y no recordar a susenjoyadas prestamistas.

            A las tres de la mañana o a las cuatro ya estaban allí.  Una podía reconocerlas: paquetonas, con collares, cadenas, medallonas, todos encimados, pulseras y más pulseras, gruesos y toscos anillos, enormes aros, y dos o tres peinetones de oro y crisálidas.

            Pendiendo del brazo su cartera, especie de valijín barrigón y espacioso, de un modelo que usaban todas las mercaderas.

            Las transacciones eran verbales.  Firmas y demás cuentos, ¿para qué? La palabra tenía un enorme valor, más aún que la economía de estas marchantes dependían de por vida de estas prestamistas.

            Después de hacer todos sus negocios, a las nueve más o menos, se juntaban cuatro o cinco y de gran comadreo se metían en el bar Germania, de la calle Cerro Corá.  Allí, anchas y orondas, tintineantes de alhajas, pedían su desayuno, bife a caballo con cebolla y un gran jarro de chopp cada una; se las atendían con gran deferencia.  Clientas cotidianas y muy solventes, si alguien del mercado las necesitaba, esperaba paciente en la puerta.  ¿Cómo atreverse a molestar, mientras se alimentaban, a estas banqueras ambulantes?

            El respecto por ellas era muy grande y eran muy queridas por sus clientas, a quienes trataban maternalmente.

 

EL CHIPA GUAZU

 

            Hecho de maíz de choclo, grasa, cebolla, queso y cuajada.

            Es una comida sumamente importante en nuestro país, especialmente para el campesino, que espera al maíz como solución.  Cuando éste llega en noviembre ya se le han terminado sus provisiones de la cosecha anterior.  “Oíma la avatí Ky” (“ya tenemos choclos”), es dicho con gran contento, pues solucionará gran parte de sus apremios.

            Para hacer el chipá guazú se deschala la espiga, se la limpia de barbas (pelusa que viene sobre los granos, bajo la chala, y que se toma hervida como diurético), luego se desgrana, puede ser a mano o cortando los granos a cuchillo.

            En el campo se pisa el maíz en el mortero, o se lo ralla en grandes ralladores hechos en casa con pedazos de latón o de zinc.  Para el campesino, la manera de preparar es completamente distinta, pues generalmente se le pone grasa, queso o cuajada, sal y tiene una manera de cocinar muy especial.

            Se forra con una gruesa capa de hojas de banana, una olla de hierro, allí se vierte el pastón; luego, con mucho cuidado, se tapa este pastón con las hojas de banano en forma envolvente y se le colocan más trozos de hojas de banano, metiendo sus puntas tras los ya puestos; sobre este envoltorio se pone una pequeña cantidad de ceniza caliente y encima brasas, se cuelga la olla en el gancho y se le pone fuego muy suave o se sacan a un costado brasas donde se asienta la olla.  Allí se cuida que no falte el calor, pero que no apure, y después de una hora y media o dos se introduce un cuchillo a través del envoltorio, profundamente, si sale limpio es que el chipá está listo.

            Entonces, con mucho cuidado se saca la olla, se la pone de lado y, ayudada con una espumadera o palito, se retira el resto de las brasas y la ceniza.  Se toma la olla del alambre y de una pata con trapo, y se la vuelca sobre una mesa de cocina, para que caiga el envuelto.  Allí se le retiran las hojas de banano y queda el lustroso y humeante chipón, aromático y apetitoso.  Este chipá guazú ocara es muy complicado, pero así lo hacen hasta hoy los campesinos, que carecen de todas las comodidades actuales, pero ricos en algo muy caro: son dueños de su tiempo.

 

YETY

 

            El campesino paraguayo la come hervida, como acompañante de las comidas; con leche o miel de caña como postre o sobremesa.

            Algo muy apreciado es la batata asada entre las cenizas.  Cocida así es más sabrosa, pues guarda su propia agua, y su sabor y perfume aumentan.

            La tenemos de varias clases.  La batata blanca común, la morada grande, la morada pequeña y una batata semi-salvaje que sólo he visto en el campo, entre los mandiocales, de hoja pequeña, que no fructifica en la “mata” (raíz), sino en las guías.  Es de color amarillo subido, en Guarani se llama “yety andaí” (batata calabaza), por el gran parecido de su color.  A esta batata no la he visto nunca en los mercados.  Quizá sea porque su producción es escasa y cuesta mucho tener unos kilos de ella.

            Cuando el mercado funcionaba en la plaza que está actualmente frente al hotel Guarani, había una marchanta, célebre por sus enormes batatas asadas.  Parecían cantarillas con su cáscara gris azulada, espolvoreadas de cenizas, como envueltas en cuero de burro, semi-resquebrajadas, entre hojas de banana (entonces casi no se usaba el papel), sobre mesitas bajas, y para acompañarlas, gruesos jarros de barro “ñay’ u apu’ á” con leche cocida adentro y con su nata como tapa-sello de calidad, orgullo de quienes la vendían.

            No era raro ver sentado en un cajón de jabones (hecho de madera) a algún señor, jarro en mano, y un humeante trozo de batata en la otra, despachándose un rico desayuno.  A su lado, en el suelo, su sombrero.  El paraguayo jamás con el sombrero puesto.

           

EIRETE

 

            La miel de abeja fue alimento de nuestros nativos desde tiempo inmemorial.  Hay varias clases: la de monte, conocida como “eíra Europa”, “lechiguana”, “camuatí”, “eira tatú”, “apynguareí” y “yateí”, son las que conozco.

            El “apynguareí” tiene muy poquita miel, que es guardada con cuidado, pues se usa para curar el ojo, en especial para la gente de campo que ha andado tropeando o trabajando bajo los rayos del sol.  Las semillas de  “curatũ tostadas y pisadas con miel son un antiguo anticatarral que se usa hasta nuestros días.

           

MBOCAYA RASO

 

            Cuando se parten grandes cantidades de coco para comer o vender la almendra blanduzca y lechosa, de cuando en cuando nos encontramos con un gusano blanquísimo, gordo y acurrucado, que nació y creció dentro del carozo.

            Entonces corremos hasta el fogón, lo hincamos en algo puntiagudo y, chirriante y dorado, es un petit manjar para quien lo saborea.

 

TAMBU           

 

            El tambú es una larva grande, un gusano gordo de uno cinco centímetros de largo, más grueso hacia el medio.

            No estoy segura, pero creo que son las larvas de esas enormes mariposas azules que, con vuelo suave y tranquilo, recorren los altos bosques.

            Se encuentran debajo de ciertos troncos podridos que llaman “tambú’rã” (para los tambú).  Los mbyá (parcialidad indígena de nuestro país) los recogen gozosos en su época y los llevan vivos, en su “bocõ” (bolsita colgante de hilo de coco) o en sus sombreros.

            Al tambú se lo clava en un palo finito y se lo asa (“mbichy”).  Frito en aceite o grasa es muy rico y cuando es tierno, su sabor en nada envidia a un  camarón.  Pero cuando la larva está crecidita es algo cueruda, y hay que armarse de buena hambre y gran voluntad para despacharse estas delicadezas del monte.

           

ARASA

 

            El guayabo es una planta que ama nuestra tierra.  Desde el Paraná al Apa, se la encuentra en estado natural y de distintas clases.  Las hay de carne o pulpa amarilla; de pulpa roja, de plantas grandes, de campo, chatitas y de frutas chicas (“arasá-pé”) y ahora tenemos unas enormes de pulpa gruesa, injertadas, pero que no tienen el sabor ni el perfume de las que nacen solas, plantaditas por la mano de Dios.

            Nace en todas las tierras, sean éstas rojas, negras, arenosas, pedregosas y en las mesetas, y da flores con fuerza y lozanía, para envidia de sus vecinas.  En la Cordillera, nace en los lugares menos esperados.  Entre las piedras, sus hojitas nervudas y fuertes logran abrirse paso; si llueve, si hay seca, lo mismo, el guayabito sigue creciendo, se retuerce, lucha; su tallo, flexible, va adquiriendo grosor y retorciéndose con gracia, con respingo de pollerón de bailarina.

            Se lustra, se hace fuerte.  El frío y el calor lo templan, pero nada le impide seguir adelante.  El viento lo sacude, el granizo lo charquea, pero el guayabito llega a su cuarta primavera y se llena de flores.

            De esa flor blanca, bella, lujuriosa, esté donde esté, es un reto de triunfo.  Es tan bella que en nuestros famosos ñandutíes es motivo principal, detalle de finura y buen gusto.  Pasan los días y los blancos pétalos alfombrarán el suelo, dejando la pequeña frutita, cuyo afán es crecer.

            Tenemos después la fruta madura, de un amarillito claro; los primeros en probarla son los pajarillos, pero son tantas que podemos compartir con ellos el manjar.

            El guayabo tiene ramas muy flexibles, por eso los niños la usan para hacer arcos.  Su madera es muy dura, da muy buen fuego y brasas calientes, así que los que planchan con carbón gustan hacerlo con brasas de madera de guayabo.

            Sus hojas cocidas sirven para la higiene íntima y para hacerse gárgaras en caso de dolores de garganta o para buches cuando tenemos problemas de encías.

            Los trompos, esos que giran incansables y que los niños aman tanto, se hacen preferentemente de madera de guayabo.

            Tenemos una antigua polca, bellísima, que se llama “Che trompo arasá” (Mi trompo de guayabo).

            Por eso quisiera ser guayabo; es una planta fuerte, flexible, capaz de soportar todo y, aunque se agache, se sacude, se vuelve a levantar, a florecer, a darse en mil formas.  Su destino es vivir.

 

DULCE DE GUAYABA

 

            El dulce de guayaba es muy importante en nuestro país.  Existen grandes zonas que basan su economía en él.

            Areguá, Caacupé y San Bernardino lo tienen como principal fuente de ingresos.  En la época de la guayaba al pasar por Cabañas, Aquino Cañada o cualquier compañía caacupeña, el olor del dulce cociéndose está en el aire. Además, en su época se sancocha toda la fruta posible, se le agrega hiposulfito y en envases plásticos se la conserva para, fuera de época, ir cociéndola y darle punto, de acuerdo a la demanda.

            El dulce de guayaba es vendido en Asunción, Encarnación y Ciudad del Este.  También, en grandes cantidades, en las ciudades fronterizas argentinas de Posadas y Clorinda.

            La fruta es transportada de las serranías en carretas tiradas por bueyes, o en camionetas, hasta las dulcerías. Estas no son grandes fábricas y elaboran dulce en su forma antigua, en grandes tachos de cobre, de esos que usan los gitanos, en hornos bajos, alimentados a leña, revueltos por mujeres u hombres con largas espátulas de madera.

            Caacupé es una pequeña ciudad, cuya población vive prendida del manto de la Virgen y apoyada en la larga espátula del dulcero. El dulce de guayaba es rojo y untuoso o duro, hecho en panes.  También es sabrosísima su jalea, hecha del agua donde se hierve la fruta.  En cualquiera de sus formas es riquísimo y el paraguayo es su entusiasta consumidor.

            Se lo come solo, como postre, untando el pan, la galleta o la chipa en el desayuno, con leche, con nata de leche, queso fresco o cuajada, para relleno de tortas, para pastafloras, para rellenar medialunas o bollos.

            El dulce de guayaba es siempre bien recibido por su riquísimo sabor y porque consumirlo es una costumbre enraizada en nuestro pueblo.


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2013-09-16 00:00:00
 
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